همانطور که میدانید آرد محصول فرآوری شده دانه های غلات یا مربوط به مواد دارای نشاسته می باشد.

در زمان های قدیم آرد گندم یکی از پرمصرف ترین محصول غلات به شمار می آمد که در ادامه آرد ذرت، آرد نخود، آرد برنج و سایر محصولات به دست آمده از آرد نمودن غلات هم به این مجموعه اضافه شده که یکی از اجزا و مواد تشکیل دهنده پخت انواع غذاها را تشکیل دادند.

گندم و آرد گندم به عنوان یکی از پر استفاده ترین مواد در دنیا به شمار می آیند و از سالیان دور به عنوان اولین مواد قابل مصرف بشر با منابع انرژی قابل قبول و مورد نیاز به شمار می آید.

کیفیت و اهمیت آرد گندم با خواص ترکیبات شیمیایی و فیزیکی آن ارتباط مستقیم دارد. محصول استحصال شده گندم با عنوان پروتئین گندم از جمله مواد پرانرژی و مقوی به شمار می آید، همچنین سبوس گندم هم دارای ویتامین های ارزشمند و غنی است که باعث با ارزش تر شدن گندم می شود.

قسمتی در دانه گندم به نام آندوسپرم وجود دارد که بیشترین وزن و حجم دانه گندم مربوط به آن می شود، همچنین بیشترین درصد پروتئین هم مربوط به این قسمت می باشد. دانه گندم دارای یک لایه بیرونی هم می باشد که وظیفه حفظ مغز دانه را بر عهده دارد از فیبر، مواد معدنی، پروتئین و ویتامین تشکیل شده است. هر دانه گندم از چند قسمت تشکیل شده است که این قسمت ها شامل، قسمت مربوط به آرد، پوسته گندم و سبوس می باشد. همچنین در جوانه گندم مقدار قابل توجهی چربی، ویتامین، مواد معدنی همچوم کلسیم و آهن قرار دارد. پوسته و جوانه گندم در زمان آسیاب شدن از قسمت آرد گندم جدا می شوند.

هر آرد گندم با توجه به میزان سبوس موجود در آن تقسیم می شوند که در این تقسیم بندی آرد های چون آرد سبوس، آرد ستاره، آرد قنادی و آرد کامل به چشم می خورند. آرد گندم از نظر میزان گلتون موجود در آن هم دارای تفاوت هایی می باشد. برای تهیه نان از آردی استفاده می شود که دارای گلوتن بیشتر و بالاتری می باشد که این بالا بودن گلوتن باعث بالا رفتن استحکام نان و همچنین ترد شدن نان می شود. البته این موضوع باعث حفظ شکل و ظاهر نان هم شده و از خرد شدن جلوگیری میکند. بنابراین میزان گلوتن در آرد رابطه مستقیمی با نرم و سفت بودن آن دارد که در صورت کم بودن مقدار گلوتن موجود در آرد، محصول نهایی نرم تر، ترد و آسیب پذیرتر می باشد. به عنوان مثال آردهایی که در صنعت شیرینی پزی مورد استفاده قرار می گیرد از کمترین مقدار گلوتن بهره می برند و این موضوع باعث تردی و شکننده بودن شیرینی ها می شود. آردهای مورد استفاده جهت تهیه پاستا از گلوتن بیشتر و بالاتری نسبت به آردهای مورد استفاده در صنعت کیک پزی برخودار می باشد. برخی آردها هم از گلوتن متوسطی برخوردار می باشند و از آنها در تهیه کیک و شیرینی استفاده می شود.

 گلوتن به چه معناست:

برای درک بهتر گلوتن کافی است مقداری از خمیر تهیه شده آز آرد گندم را با محلولی همانند آب همراه با نمک شستشو دهید، بعد از خروج آرد متوجه می شوید که ته ظرف یک ماده چسبناک باقی می ماند که به آن گلوتن می گویند. این ماده باعث ورز آمدن خمیر و چسبناک شدن آن می شود.

خانواده گندم ها به دو نوع سخت و نرم تقسیم می شوند که محصول استحصال شده از گندم سخت دارای پروتئین بیشتری می باشد.

اگر بخواهیم به زبان ساده آرد گندم ها را تشریح کنیم، به 3 دسته تقسیم میشوند که این دسته ها شامل:

آرد سفید گندم که برای تهیه آن از قسمت درونی و منطقه مربوط به نشاسته گیاه استفاده می شود.

آرد کامل گندم که برای تهیه آن از کلیه قسمت های مربوط به دانه گندم استفاده می شود.

آرد جوانه گندم که برای تهیه آن از قسمت مربوط به جوانه دانه گندم استفاده می شود.

آردهای کامل گندم به چند بخش تقسیم می شوند که مهمترین این بخش ها شامل:

آرد نول که با توجه به میزان سبوس گیری زیاد برای تهیه محصولات قنادی مورد استفاده قرار می گیرند که در برخی موارد هم این نوع آرد ها برای تهیه ماکارونی هم مورد استفاده قرار می گیرند و دارای ذرات درشت تری نسبت به سایر موارد می باشند.

آرد گندم کامل که با توجه به میزان زیاد سبوس در آن برای تهیه نان های سنگک سنتی به کار گرفته می شود. همچنین این نوع آردها در تهیه بیسکوئیت های سبوس دار هم مورد استفاده قرار می گیرد.

آرد پف کننده که برای تهیه کیک مورد استفاده قار می گیرد و بسیار هم خوش ور است.

آرد سنگک که برای تهیه انواع نان های کامل مورد استفاده قرار می گیرد.

آرد ستاره که این نوع آرد بیتر در تهیه نان بربری مورد استفاده قرار می گیرد.

آرد خبازی که با توجه به کم بودن سبوس موجود در آن در تهیه انواع نان های سنگکی مورد استفاده قرار می گیرد.