طبق یافته های WHO تعداد معدودی عوامل بیماریزا، موجب مسمومیت های غذایی بی شمار می شوند. بیشتر اوقات شباهاتی در نوع طبخ و نحوه نگهداری موجب مسمومیت و آلودگی مواد غذایی می گردد تعدادی از این اشتباهات عبارتند از:

• طولانی بودن فاصله بین تهیه و مصرف غذا
• نگهداری غذاهای آماده به مدت طولانی در درجه حرارت مناسب برای رشد باکتری
• عدم استفاده از حرارت کافی
• آلودگی های ثانویه
• تماس افراد آلوده با غذا

سازمان جهانی بهداشت در مقابل این اشتباهات توصیه هایی دارد که خطر آلودگی، بقا و تکثیر عوامل بیماری زا را در غذاها کاهش می دهد. با توجه به تعدد فرهنگ ها، این قوانین و توصیه ها باید به عنوان مدلی برای راه حل های علمی خاص هر فرهنگ در نظر گرفته شوند. بنابراین مجریان باید این قوانین را با وضعیت کشور خود که شامل عادات خاص تهیه غذا در یک فرهنگ است، سازگار نمایند.

قوانین طلایی سازمان جهانی بهداشت برای ایمنی و بهداشت غذایی عبارتند از:

• برای اطمینان از ایمنی غذا، غذاهای فرآوری شده را انتخاب نمائید.

مصرف بسیاری از مواد غذایی نظیر میوه ها و سبزی ها در حالت طبیعی بهترین توصیه است ولی مواد غذایی دیگر بدون طی مراحل فرآوری ایمن نیستند. برای مثال به جای شیر تازه، شیر پاستوریزه بخرید و اگر قدرت انتخاب دارید، از گوشت ماکیان تازه یا فریز شده ای استفاده نمائید که بوسیله اشعه یونیزان پاستوریزه شده باشند. در هنگام خرید به یاد داشتخه باشید که فرآوری کردن مواد غذایی برای افزایش ایمنی، همراه با افزایش مدت ماندگاری ابداع شده است.

• غذاها را خوب بپزید.

بسیاری از غذاهای خام، به خصوص گوشت ماکیان، گوشت قرمز وشیر و غیر پاستوریزه معمولا آلوده به میکروب های بیماریزا می باشند. پخت دقیق آنها می تواند میکروب های بیماری زا را از بین ببرد ولی به خاطر داشته باشید که برای رسیدن به این مهم دمای تمام قسمت های ماده غذایی باید به حداقل 70 درجه سانتی گراد برسد. اگر مرغ پخته شده هنوز در نزدیک استخوان خام باقی مانده است آن را به داخل ظرف برگزدانید تا کاملا پخته شود. گوشت، ماهی و متکیان یخ زده باید قبل از پخت کاملا از انجماد خارج شوند.

• بلافاصله بعد از پخت غذا را مصرف کنید.

وقتی غذای طبخ شده به اندازه دمای اتاق سرد شود، میکروب ها در آن شروع به تکثیر می کنند هرچه زمان بیشتری سپری شود خطر بیشتر است. برای رعایت ایمنی غذاها را بلافاصله بعد از پخت مصرف کنید.

• غذاهای پخته را به دقت نگهداری کنید.

اگر مجبورید که غذا را پیشاپیش تهیه کنید یا می خواهید آن را برای مدتی نگهدارید، آن را در مکان گرم نزدیک یا بالای 60 درجه سانتی گراد (یا مکان سرد) نزدیک یا زیر 10 درجه سانتی گراد نگهداری نمائید. زمانی که بخواهید غذا را برای مدت 4 یا 5 ساعت نگهداری کنید، این قانون اهمیت حیاتی خواهد داشت. به طور کلی بهتر است که غذای کودکان از قبل تهیه نشود. یکی از اشتباهاتی که موجب بروز مسمومیت های غذایی بی شمار می شود گذاشتن مقدار زیاذی غذای گرم در داخل یخچال است. در یک یخچال تقریبا پر، غذاها نمی توانند به آن سرعت که باید و شاید سرد شوند. وقتی مغز غذا به مدت طولانی گرم باقی بماند (یعنی بالای 10 درجه سانتی گراد)، میکروب ها رشد کرده و به سرعت تا حد بیماری زایی تکثیر می یابند.

• غذاهای پخته را به دقت حرارت دهید.

این راه بهترین روش مبارزه با میکروب هایی است که ممکن است در طول نگهداری رشد کرده باشند. نگهاری مناسب، رشد میکروب ها را کاهش می دهد ولی میکروارگانیسم ها را از بین نمی برد. بنابراین غذا را یکبار دیگر به دقت حرارت دهید به طوری که دمای تمام قسمت های غذا به حداقل 70 درجه سانتی گراد برسد.

• از تماس بین غذاهای خام و پخته جلوگیری نمایئد.

غذاهای سالم پخته شده می توانند در اثر کوچکترین برخورد با غذاهای خام آلوده شوند این آلودگی ممکن است مستقیم باشد، مثل زمانی که گوشت خام ماکیان با غذای پخته تماس یابد. این موضوع می تواند از این هم ظریف تر باشد. برای مثال زمانی که مرغ خام را آماده می کنیم از همان تخته و چاقوی شسته نشده برای قطعه کردن مرغ پخته استفاده نکنید. انجام این کار می تواند تمام خطرات بالقوه رشد میکروبی را دوباره ایجاد کرده و باعث بروز بیماری شود.

• دست هایتان را به صورت مکرر بشوئید.

قبل از شروع به آماده کردن غذا و همینطور بعد از پایان این کار دست هایتان را به دقت بشوئید خصوصا پس از آماده سازی غذاهای خام مثل ماهی، گوشت و ماکیان و اگر در دست هایتان عفونتی وجود دارد قبل از تهیه غذا روی آن را بپوشانید و پانسمان نمائید.

• تمام سطوح آشپزخانه را دقیقا تمیز نگهدارید.

از آنجایی که غذاها به آسانی آلوده می شوند تمام سطوح مورد استفاده هنگام آماده سازی و تهیه غذا باید دقیقا تمیز نگهداشته شوند.

• غذاها را از دسترس حشرات، جوندگان و دیگر حیوانات دور نگه دارید.

حیوانات غالبا حامل میکروب های بیماریزا هستند که می توانند باعث مسمومیت های غذایی شوند. نگهداری غذا در ظروف درب دار بهترین راه محافظت غذاهاست.

• از آب پاکیزه استفاده نمائید.

وجود آب پاکیزه همانقدر که برای نوشیدن مهم است برای تهیه غذا نیز اهمیت دارد. اگر در مورد آب مصرفی تان شک دارید قبل از اضافه کردن آن به غذا و با استفاده از آن برای تهیه یخ، آن را بجوشانید به خصوص در مورد آب مورد استفاده در تهیه غذای کودک بسیار دقت داشته باشید.

منبع: کتاب جامع صنعت غذا/کشاورزی و غذا