بشر از دیرباز با بیماری هایی مواجه شده است که از طریق غذا و مواد غذایی در بدن ایجاد می شده اند. به این گروه بیماری های ناشی از غذا گفته می شود که شامل بیماری هایی هستند که ماهیت عفونی یا سمی توکسیک دارند و توسط عواملی که از طریق غذا وارد بد می شوند ایجاد می گردند. با نگاهی به وضعیت بروز این بیماری ها در کشورهای مختلف یه اهمیت آنها در سلامت انسان پی می بریم.

• تنها در سال 2000، دو میلیون کودک زیر 2 سال در دنیا از بیماری های اسهالی فوت کرده اند که اکثریت این موارد به علت آلودگی غذا و آب آشامیدنی بوده است. به علاوه اسهال یک علت بزرگ سو تغذیه در نوزادان و کودکان است.
• در کشور های در حال توسعه طیف گسترده ای از بیماری های منتقله از غذا با منشا انگلی وجود دارد.
• در کشورهای صنعتی درصد افرادی که از بیماری های منتقله از غذا رنج می برند تا 30 درصد گزارش شده است. به عنوان مثال در ایالات متحده آمریکا تخمین زده می شود حدود 76 میلیون مورد بیماری منتقله از غذا منجر به 325 هزار مورد بستری در بیمارستان و 5000 مورد مرگ در سال می شود.
• در سال 1994 یک مورد سالمونلوز ناشی از آلودگی بستنی در آمریکا اتفاق افتاد که در حدود 224000 نفر را مبتلا کرد.
• در سال 1988 بروز هپاتیت B ناشی از مصرف صدف خوراکی آلوده حدود 300000 نفر را در چین بیمار کرد.
• در سال 1999 آلودگی گوشت ماکیان با دی اکسین ها منجر به ورشکستگی گسترده بلژیکی ها و مرگ و میر صدها اروپایی شد.
• در سال 1986 آلودگی غذا با رادیو نوکلیدی های ناشی از چرنوبیل در سطح وسیعی از اروپای غربی گسترش یافت.
• در سال 1981 مصرف روغن خوراکی سمی در اسپانیا منجر به 300 مورد مرگ و 20000 مورد مسمومیت شد.

اپیدمیولوژی بیماری های منتقله از غذا

تغیراتی که در روش زندگی به دلایل مختلف پیش آمده امکان ابتلا به این بیماری ها را افزایش داده است. به علاوه همین تغییرات سبب عدم پاسخگویی روش های پیشین برای مقابله با این بیماری هاست. اصلی ترین علت های امروزی گسترش این بیماری ها شامل موارد زیر است:

• تجارت جهانی غذا (صادرات و واردات).
• سفر و مهاجرت که باعث ورود غیر عمد پاتوژن ها به نواحی جغرافیایی جدید می شوند.
• مواجهه با پاتوژن های ناآشنا که به دلیل ناآشنایی مسافرین، جهانگردان و مهاجرین با مخاطرات ناشی از غذاهای منطقه به وجود می آیند.
• تغییرات پاتوژن ها در نتیجه بروز جهش، استفاده نادرست از آنتی بیوتیک ها، مقاومت دارویی و تغییر در شدت بیماری ها.
• تغییر در جمعیت انسانی از جمله سالمندی، سو تغذیه، آلودگی با HIV و شرایط زمینه ای پزشکی دیگر همچون ضعیف شدن سیستم ایمنی بدن به علل مختلف.
• تغییر در شیوه زندگی مانند مصرف غذا در خارج از منزل، مصرف های غذاهای آماده و سرد مانند کنسرو که غیر بهداشتی است.
• توسعه اقتصادی و تکنیکی که در نتیجه پیچیده و طولانی شدن زنجیره تولید و در نتیجه فرآهم شدن زمینه آلودگی غذا بوجود می آید.
• تغییر عادات غذایی و مصرف غذاهایی مانند گوشت خام.
• فقر و آلودگی، فقدان تسهیلات ایمن نگهداری و حمل غذا.

چرا آلودگی غذا مهم است

• هزینه های ناشی از مصرف غذای آلوده: ارتباط مهم و نزدیک بین سلامتی و توسعه اقتصادی کشور وجود دارد.
• جهانی بودن مشکل: با جابجایی انسان ها و تجارت جهانی غذا بیماری های ناشی از غذا نیز جنبه جهانی پیدا می کند و حل مشکلات ایمنی غذا مشکل تر شده و نیازمند در پیش گرفتن استراتژی های مشورتی جهانی برای حل مشکلات خواهد شد.
• تهدید کننده سلامتی: بیماری های ناشی از غذا یک مشکل بزرگ بهداشتی در جهان است و تخمین بروز واقعی آن مشکل است.

آلودگی غذا، تهدید سلامتی

• اکثر بیماری های ناشی از غذا اسپورادیک هستند و اغلب گزارش نمی شوند لذا بروز بیماری های منتقله از غذا ممکن است مشکلات عمده ای در جامعه ایجاد کند.
• میلیون ها نفر هر ساله در اثر آلودگی غذا با باکتری ها بیمار می شوند.
• اطلاعات خام بهداشت عمومی در سال 2000 نشان داد تعداد باکتری های خطرناک در غذای انسان 5 برابر سال 1942 است.
• خیلی از افراد بیماری خود را به باکتری های ناشی از غذا نسبت نمی دهند و تصور می کنند به نوعی آنفلوآنزا مبتلا شده اند.
• در هر زمانی از 20 دقیقه تا 6 هفته بعد از خوردن غذای آلوده به برخی انواع میکروب ها بیماری می تواند ایجاد شود.
• نوزادان و شریخواران، زنان باردار و سالمندان و سایر افرادی که به علت درمان سرطان، ایدز، دیابت، بیماری کلیه و پیوند اعضا از سیستم ایمنی ضعیف برخوردارند، بیش از دیگران در معرض بیماری ناشی از غذا هستند.

مثال هایی از بار اقتصادی بیماری های منتقله از غذا

• در ایالات متحده آمریکا بیماری های ناشی از پاتوژن های عمده در سال 1997 به تنهایی معادل 35 بیلیون دلار هزینه های پزشکی و در سطح تولید در برداشت.
• وقوع مجدد بحران در پرو در سال 1991 سبب به هدر رفتن 500 میلیون دلار از صادرات محصولات ماهی و شیلات شد.
• در گزارش WHO 2001 آمده داست، انگلستان به تنهایی  6 بیلیون دلار به علت بحران جنون گاوی خسارت دیده است و این رقم خسرات ناشی از بیکاری و از دست دادن شغل را در برنمیگیرد.
• فرآورده های گوشتی صادر شده از انگلستان از سال 1995، 99 درصد کاهش یافته و اثرات اقتصادی آن تا 15 سال اینده نیز ادامه خواهد داشت.

بخش های عمده ای که در کنترل بیماری های ناشی از غذا نقش دارند:

دولت ها، صنایع غذایی، مصرف کنندگان

سیر تکامل پیشرفت های انسان در کنترل بهداشت و ایمنی غذا

بین سال های 1950 و 1980 پیشرفت های عمده ای در زمینه ایمنی غذا در اروپا ایجاد شد. در این سال ها با  دو موج اصلی اقدامات در زمینه پیشگیری و کنترل این بیماری دانشمندان به مبارزه با شیوع آنها پرداختند.

• موج اول: پاستوریزاسیون شیر و فرآورده های آن و ساخت سیستم های بهداشتی موثر در زنجیره تولید.
• موج دوم: معرفی HACCP سیستم کنترل زنجیره تولید.

از سال 1985 تعداد میکس های تائید شده بیماری های ناشی از سالمونلا به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافته و ما نیاز به موج سومی از سنجش ایمنی داریم برای این کار نیاز داریم به :

• ظرفیت سازی برای استفاده موثر از تجربیات در ارزیابی خطرات سلامتی انسان.
• ظرفیت سازی برای پیگیری اپیدمیولوژیکی و تهیه نقشه بیماری های وابسته به غذا.
• تلاش بیشتر جهت جمع آوری اطلاعات د ر مورد پاتوژن های مولد بیماری در انسان و پاتوژن های غذا.

همه اینها نیازمند عملکرد و تدابیر اجرایی سیاستگذاران کشور است و برای رسیدن به نتیجه مطلوب، تولید کننده و مصرف کننده باید در راستای یکدیگر حرکت کنند.

غذاهایی که بیشتر احتمال آلودگی را دارند

• سالمونلا: تخم مرغ، گوشت، مرغ، شیرخام و شکلات.
• کامپیلوباکتر: شیر خام، مرغ نیم پز و آب آشامیدنی.
• ویبریوکلرا: آب، برنج، سبزی ها و انواع غذاهای دریایی آلوده.

منبع: کتاب جامع صنعت غذا/دکتر ربابه شیخ الاسلام