کاکائو در حدود دو هزار سال قبل در آمریکای مرکزی به شکل های مختلف نوشیدنی، غذا و دارو مورد استفاده قرار میگرفت و در فرهنگ جهانی نیز از جایگاه ویژه ای برخوردار است. دانه های کاکائو از میوه های درخت همیشه سبزی به نام تئو بروما کاکائو به دست میآید. ارتفاع این درخت بین 4 تا 8 متر میباشد و برگ هایی ساده با گل هایی به رنگ های قرمز دارد که گل ها روی تنه درخت روییده و همان جا حاصل میدهد. هر میوه یک بافت گوشتی دارد که بین 20 تا 45 عدد دانه درون آن قرار میگیرد. درخت کاکائو بومی مناطق گرمسیر آمریکای مرکزی، مکزیک و مناطق شمالی آمریکای جنوبی مانند جنگل آمازون میباشد اما عمده ترین تولید کنندگان این محصول کشور های نیجریه، غنا و ساحل عاج میباشد. میوه های به دست آمده از دانه های درخت تئو بروما را طی فرایندهایی به پودر کاکائو تبدیل میکنند. در ادامه مطلب با مراحل فرآوری پودر کاکائو با ما همراه باشید.
مراحل فرآوری دانه های کاکائو
- گیاه کاکائو 4 تا 5 سال طول میکشد تا به باردهی برسد. غلاف های کاکائو دارای پوسته زبری است که درون آن گوشت باریک و صورتی رنگی وجود دارد. به محض رسیدن دانه های کاکائو غلاف ها را به وسیله چاقو از آن جدا میکنند سپس آن را باز کرده و دانه ها را از دل غلاف ها بیرون میاورند تا برای مرحله ی بعدی که تخمیر دانه هاست آماده شود.
- بعد از جداسازی دانه های کاکائو آن را حدودا به مدت یک هفته روی شبکه ای انبار و در دمای خاصی نگهداری میکنند تا دانه ها تخمیر شوند. پس از تخمیر شدن، دانه ها را جمع آوری میکنند و سپس شست و شو نموده و در زیر نور آفتاب آن را خشک مینمایند.
- پس از آن دانه های کاکائو را جمع آوری کرده و سپس آن را آسیاب میکنند. به پودری که با آسیاب نمودن و گرفتن چربی دانه های آن حاصل میگردد پودر کاکائو گفته میشود. دانه های اولیه طعم تلخی دارد و باید به اندازه تخمیر شوند. همچنین اگر دانه ها را بیش از اندازه تخمیر کنند موجب خرابی و آفت زدگی آن میگردد.
تخمیر میکروبی کاکائو
یکی از مراحل اساسی پس از برداشت کاکائو، تخمیر دانه های آن است. مرحله ی نخست تولید کاکائو نگهداری آن در مکانی برای تخمیر میکروبی دانه ها میباشد. طیف گسترده ای از میکروارگانیسمهای تخمیر کاکائو شامل مخمرها، باکتری های اسید الکتیک و اسید استیک میباشند. این میکروارگانیسم ها در دمای 50 درجه سانتی گراد افزایش یافته و موجب تولید پیش سازه های کاکائو و موادی همانند اسید استیک، اتانول، اسید الکتیک میگردند. تخمیر بیش از حد این دانه ها میتواند باعث رشد میکروب هایی مانند باسیلوس ها و قارچ های رشته ای شود. این قارچ ها علاوه بر عوامل بیماری زا طعم تولید نهایی را نیز تحت تاثیر قرار داده و مزه بدی به آن میدهد. استفاده از بهترین مواد و انتخاب بهترین گونه های کاکائو در کیفیت محصول تولیدی در حین تخمیر میکروبی کاکائو موثر میباشند.
در سال های قبل زیاد به نحوه ی فرآوری دانه های کاکائو توجه نمیشد اما اخیرا، نحوه ی تخمیر کاکائو توجه زیادی را به خود جلب کرده است. بررسی های انجام گرفته بر میکروارگانیسم های دخیل بر تخمیر کاکائو میتواند به تغییرات مهمی در کیفیت نهایی محصول منجر شود. تاثیراتی که میکروارگانیسم ها بر مزه، طعم و کیفیت محصول میگذارند قابل مشاهده است، بر این اساس طعم و کیفیت اشکال مختلف کاکائو با انتخاب میکروارگانیسم های مناسب برای تخمیر قابل کنترل و پیش بینی بوده و همچنین تکامل روز افزون فرآیندهای تخمیری بر کیفیت محصول تولیدی موثر است.
خواص کاکائو برای سلامتی
- کاهش التهاب و افزایش ایمنی
کاکائو حاوی آنتی اکسیدان هایی میباشد که در افزایش سیستم ایمنی بدن، کاهش التهاب بافت های مختلف و آسیب های ژنتیکی و … موثر است که کنترل این عوامل بر بیماری های قلبی عروقی، سرطان و بیماری های خود ایمنی تاثیر بسزایی دارد.
- کاهش خطر بروز حملات قلبی و سکته مغزی
کاکائو میتواند خطر ابتلا به بیماری های قلبی و سکته مغزی را بکاهد. کاکائو غنی از فلاوانول میباشد که موجب بهبود سطح اسید نیتریک در خون و باز شدن شریان و عروق خونی میگردد. فلاوانول ها نوعی آنتی اکسیدان میباشد که دارای واکنش التهابی قوی بوده و دانه های کاکائو نیز دارای مقادیر بالایی از این نوع آنتی اکسیدان هاست. تحقیقات خاطر نشان میکند مصرف فلاونوئیدهای رژیمی با کاهش ابتلا به خطرات ناشی از بیماری های قلبی و عروقی ارتباط دارد. همچنین کاکائو میتواند میزان کلسترول بد موجود در خون را کاهش دهد که علاوه بر رقیق شدن خون، موجب کاهش سکته های قلبی و مغزی گردد.
- کاکائو عملکرد مغز را افزایش میدهد
تحقیقات علمی زیادی نشان میدهد که فلاونوئید های موجود در کاکائو بر فرآیند تولید نیتریک اسید و باز کردن شریان های خونی موثر بوده و موجب کاهش خطر ابتلا به بیماری آلزایمر میگردد و از طریق بهبود جریان خون موجب افزایش عملکرد مغز میشود.
- خواص کاکائو بر کاهش فشارخون
مصرف کاکائو به صورت پودر یا شکلات تلخ میتواند منجر به کاهش فشار خون شود. مطالعات انجام گرفته بر روی دسته ای از مردم که نوشیدنی کاکائویی مصرف میکردند در مقابل افرادی که نوشیدنی های کاکائویی مصرف نمیکردند حاکی از آن بوده است که مصرف فرآورده های کاکائویی منجر به کاهش فشار خون شده است. این تاثیر مثبت کاکائو نیز به دلیل وجود ترکیبات آنتی اکسیدانی از جمله فلاونوئید ها در آن میباشد.
- کاهش افسردگی با مصرف کاکائو
کاکائو علاوه بر تاثیرات مثبتی که بر روی عملکرد مغز دارد، بر جلوگیری از بروز افسردگی و کاهش آن نیز موثر است. کاکائو سرشار از پلی فنل میباشد که موجب سلامت روان، حس آرامش و شادی بیشتری در انسان میگردد. همچنین مصرف شکلات نیز در زنان باردار با کاهش اضطراب مادر و حال بهتر بچه مرتبط است.
برای خرید پودر کاکائو باکیفیت از فروشگاه رویسا روی لینک زیر کلیک کنید:👇🏼
آیا کاکائو منجر به کاهش وزن میگردد؟
کاکائو یا شکلات تلخ میتواند با کاهش اشتها، التهاب در بدن و احساس سیری در افراد به کنترل وزن کمک نماید. مطالعات انجام شده در رابطه با مصرف شکلات نشان میدهد، افرادی که به طور مداوم شکلات مصرف میکنند دارای شاخص توده بدنی کمتری هستند. کاکائو مغذی است و میتوان آن را به راحتی در رژیم غذایی جای داد. برای برخورداری از خواص کاکائو بهتر است از کاکائوی طبیعی که قلیایی نشده است یا از شکلات تیره که دارای بیش از 70% کاکائو است استفاده نمایید. کاکائو دارای مقادیری شکر و چربی نیز میباشد از این رو هنگام مصرف شکلات هر بار حدود 28 گرم یا به میزانی متعادل در رژیم غذایی خود جای دهید.
انواع پودر کاکائو طبیعی و داچ شده (هلندی)
پودر کاکائو طبیعی
پس از استخراج کره کاکائو از دانه های بو داده کاکائو که قلیایی نشده اند پودر کاکائو طبیعی حاصل میشود. این نوع از کاکائو از مواد جامد کاکائو تهیه میگردد. دانه های کاکائو ذاتا حالت اسیدی دارند بنابراین پودر کاکائو طبیعی حاصل از آن نیز حالت اسیدی دارد. پودر کاکائو طبیعی طعم تلخ و قوی تری نسبت به پودر کاکائو داچ و فرآوری شده دارد.
پودر کاکائو فرآوری شده هلندی
اگر چه پودر کاکائو فرآوری یا داچ شده، عطر و طعم ملایم تری نسبت به پودر کاکائو طبیعی دارد ولی طعم آن پیچیده تر است. افزودن ماده قلیایی به کاکائو باعث کاهش تلخی آن و به وجود آمدن طعم ملایم تر میگردد. برای تهیه این نوع پودر کاکائو پس از آن که کره کاکائو از دانه های کاکائو بو داده جدا گردید با یک قلیا مانند کربنات پتاسیم، دانه های اسیدی کاکائو خنثی شده و سپس آسیاب میگردند. این پودر های کاکائو به نام dutched یا alkalized شناخته میشوند.
در مقایسه پودر کاکائو طبیعی با پودر کاکائو فرآوری شده، پودرکاکائو طبیعی ph اسیدی 5 داشته در حالیکه پودر کاکائو فرآوری شده ph خنثی یا نزدیک به خنثی و حدود 7 تا 8 دارد. پودر کاکائو فرآوری شده اگر چه از نظر رنگ دارای طیف های مختلف از روشن تا تیره تر میباشد اما از نظر طعم دارای طعم ملایم تری نسبت به طبیعی میباشد.
ویدئو مراحل تهیه پودر کاکائو
مجموعه رویسا دارای فروشگاه مجهز مواد اولیه و لوازم قنادی است. در این مجموعه پودر کاکائو با کیفیت و از برند های مطرح بازار قابل عرضه میباشد. پودر کاکائو رویسا در آزمایشگاه مجهز و توسط کارشناسان فنی از لحاظ عطر، رنگ، طعم و … مورد ارزیابی و آنالیز قرار گرفته است. پودر کاکائو عرضه شده در این مجموعه همواره مورد استقبال مشتریان عزیز قرار گرفته است. شما میتوانید برای تهیه آن به فروشگاه اینترنتی رویسا مراجعه نمایید.
مطالب مرتبط:
آموزش دسر شکلاتی با انار
طرز تهیه چوروس با سس شکلاتی
طرز تهیه کیک شکلاتی با گاناش
