تشخیص ادویه اصل و تقلبی

ادویه ها به دلیل عطر،طعم و رنگی که دارند و همچنین به لحاظ ارزش تغذیه ای و نقش آنها در سوخت و ساز بدن در غذاهای گوناگون و در تهیه بسیاری از داروها مورد استفاده قرار میگیرند. بهتر است ادویجات را به صورت آسیاب نشده تهیه کرد و بعد از خرید آسیاب نمود تا از کیفیت مواد اولیه مورد استفاده خیال راحت داشت. اما در مورد ادویه جات پرمصرفی مانند زردچوبه، دارچین، فلفل قرمز، زنجبیل چون مواد اولیه به شکلی میباشد که آسیاب کردنشان در خانه غیر ممکن است و نیاز به آسیاب های قوی و توری های ریز برای الک کردنشان میباشد، این امر تقریبا غیر ممکن میباشد و برای تهیه باید از فروشگاهها و برند های معتبر خریداری نمود تا از چگونگی مواد اولیه بکار رفته در آن مطمئن باشیم. در ادامه چند مورد از تقلبات رایج در چند ادویه جات پرمصرف برایتان توضیح داده میشود تا در هنگام خرید به این موارد توجه کافی گردد.

تشخیص زردچوبه تقلبی و اصل

چوب زردچوبه یا ریزوم زردچوبه به عنوان مواد اولیه در تهیه پودر زردچوبه است. گاهی سودجویان پودر زردچوبه را با موادی نظیر پوست پسته آسیاب شده، پودر هویج، پودر سوخاری زرد رنگ، رنگ های خوراکی مجاز و غیر مجاز، آرد یا نشاسته ذرت مخلوط میکنند. رنگ زردچوبه به دلیل ارقام مختلف چوب آن از زردی که کم رنگ نباشد تا نارنجی که خیلی تیره نباشد است. بنابراین در تهیه پودر زردچوبه باید دقت کرد تا رنگ مناسب را داشته و عطر زردچوبه را هم داشته باشد.

برای تهیه انواع ادویه جات (تک و ترکیبی مانند ادویه مرغ و ماهی، ادویه باربیکیو، ادویه سیر و کره و…) با کیفیت مرغوب و بسته بندی مناسب وارد لینک زیر شوید:👇🏼

تقلب در پودر دارچین

چوب دارچین در بازار به دو نوع چوب دارچین کاسیا و چوب دارچین سیلان وجود دارد. چوب دارچین سیلان از کشور هند و چوب دارچین کاسیا از کشور چین صادر میگردد. دارچین سیلان از نظر کیفیت عطر و رنگ بالاتر بوده و اگر در دست قرار گیرد بوی آن تا یک ساعت بر روی دست میماند و رنگ قهوه ای کم رنگ دارد و در مقابل آن چوب دارچین کاسیا دارای رنگ قهوه ای تند تر است و عطر آن هم نسبت به سیلان کمتر است و از آنجایی که چوب دارچین کاسیا ضخیم تر است پودر دارچین آن نیز بافت زبرتری دارد. هر دو نوع چوب دارچین دارای ارزش تغذیه ای یکسانی میباشند، اما دارچین کاسیا حاوی ماده ای به نام کومارین میباشد که یک نوع سم طبیعیست که در بسیاری از گیاهان وجود دارد و مصرف زیاد و مداوم آن برای بدن مضر است. همچنین موادی مانند مانند آرد سوخاری رنگ شده، پوست فندق، رنگ های شیمیایی، پودر نشاسته با پودر آن مخلوط میکنند و به عنوان پودر دارچین به فروش میرسانند.

تشخیص فلفل سیاه و تقلبی

فلفل سیاه آسیاب نشده به شکل دانه های کوچک با رنگ سیاه تا قهوه ای تیره و با پوست چروکیده است که ممکن است دانه های آن را با هسته گیلاس و آلبالو مخلوط کنند و به عنوان جنس درجه دو و سه بفروشند و یا اینکه در هنگام آسیاب به آن پودر هسته خرما، آرد سوخاری رنگی، پودر پوست فندق و گردو، خاک اره نرم و تفاله زیتون اضافه کنند. حتی برای تندی آن نیز از ترکیبات تندی استفاده میکنند که میزان تندی آن را افزایش دهد. پودر فلفل سیاه اصل بعد از آسیاب کمی چرب بوده در حالیکه پودر فلفل سیاه تقلبی کمی خشک به نظر میرسد.
یک قاعده در بین فلفل ها وجود دارد که با درشت تر شدن دانه ها تندیشان کمتر و در عوض عطرشان بیشتر می شود.
فلفل های اصل دارای رنگی قهوه ای و پودری نرم و یکدست هستند و از کیفیت عطر و طعم بهتری هم برخوردار هستند زیرا در مرحله خشک کردن آن دقت بیشتری شده است.

تشخیص فلفل سیاه تقلبی:

فلفل سیاه تقلبی علاوه بر اینکه چند رنگه است داری دانه های درشت تر و مواد اضافی قابل لمس می باشد.

فلفل سیاه تقلبی بیش از اندازه سیاه می باشد زیرا در مرحله برداشت و فرآوری آن دقت لازم به عمل نیامده و همچنین از مواد اضافی تشکیل شده است.

دلیل سیاهی بیش از اندازه فلفل های بی کیفیت این است که دانه های فلفل یا روی درخت سیاه می شوند و یا تحت نور شدید و مستقیم خورشید خشک و این امر باعث بی کیفیت شدن دانه های فلفل می شود.

اگر به فلفل سیاه خاک اره اضافه شده باشد میتوان با آزمون میکروسکوپی پی به این تقلب برد.

اگر به فلفل سیاه پوست گردو و یا هسته خرمای نرم شده اضافه شده باشد، در اولین گام باید معرف آن ساخته شود که این معرف از الکل 90 و 95 درجه به همراه اسید فسفریک به مقیاس و نسبت مساوی تهیه و در ادامه به آن یک گرم فلوروسین اضافه می شود، بعد از این مراحل 2 میلی لیتر از معرف ساخته شده را روی شیشه ریخته و مقداری از موادی که به تقلبی بودن آن مشکوک هستیم را روی آن میریزیم. بعد از این مراحل سلول های ناخالص با رنگ قرمز قابل مشاهده و تشخیص هستند.

اگر به فلفل سیاه تفاله زیتون اضافه کرده باشند میبایست مقداری گلسیرین و آب را به نسبت مساوی با هم ترکیب و در ادامه مقداری از پودر فلفل سیاهی را که به آن مشکوک هستیم را به محلول اضافه و مخلوط می نمائیم. بعد از این آزمایش تفاله زیتون ته نشین شده اما ذرات فلفل سیاه بر روی سطه مایع قرار می گیرند.

اگر به فلفل سیاه، فلفل فرنگی اضافه کرده باشند میبایست به میزان تقریبی 5 گرم فلفل مشکوک را با 10 میلی لیتر الکل 90 درجه مخلوط و طی مدت نیم ساعت در یک محل قرار دهیم. بعد از این مدت محلول را صاف کرده و مقدرا مانده الکل را تبخیر می نمائیم، اگر در مورد اشاره شده فلفل فرنگی اضافه شده باشد، پودر تقلبی به رنگ مایل به قرمز قابل مشاهده است.

تقلب در پودر زنجبیل

چوب زنجبیل در بازار با توجه به نوع و خاستگاه آن از رنگ زرد کم رنگ تا زرد مایل به قهوه ای موجود میباشد و بنابراین رنگ پودر حاصل از این چوب ها نیز این طیف رنگی را دارد. میزان تندی آنها نیز ممکن است کمی با هم متفاوت باشد. مواردی مانند پودر نشاسته، آرد ذرت، آرد نخود چی، آرد سوخاری رنگی، خاک اره نرم و … با پودر زنجبیل مخلوط میکنند.

تقلب در پودر فلفل قرمز

فلفل قرمز از جمله ادویه جاتی است که تقلب در آن بسیار رایج میباشد. مواردی مانند رنگ های مصنوعی، پودر سوخاری رنگی، پودر آجر و … را به دلیل شباهت رنگی با آن مخلوط میکنند و به عنوان جنس درجه دو و سه به فروش میرسانند. فلفل قرمز از جمله ادویه جاتی است که نوع ایرانی آن وجود دارد و در ایران نیز کشت میشود و نوع خارجی آن هم از گشور هند وارد میگردد.

بررسی تاریخ مصرف ادویه ها

یک قانون در ادویه ها وجود دارد که ادویه های تازه دارای عطر و طعم بهتر و بیشتری هستند. با توجه به اینکه ادویه ها دارای رطوبت پایین هستند کمتر در خطر فسادپذیری قرار می گیرند و به همین دلیل مدت ماندگاریشان هم بیشتر است. البته با گذشت هرچه بیشتر مدت زمان تاریخ تولیدشان، عطر و طعم واقعی آنها هم کم تر می شود. لازم به ذکر است این موضوع را هم متذکر شویم که اگر ادویه ها در محل گرم و مرطوب قرار بگیرند دچار تغییر رنگ و کپک زدگی شده و حالت خمیری و به هم چسبنگی به آنها دست می دهد.

حرف آخر

بنابراین با توجه به خواص ادویه در بدن و همچنین تاثیری که بر طعم و مزه غذا دارد، باید سعی شود تا از مراکز مطمئن آنها را تهیه نمود تا همواره از کیفیت آن اطمینان خاطر داشت. مجموعه رویسا با نیم قرن سابقه درخشان در حوزه صنعت غذایی کشور، تولید کننده انواع آردها، ادویه جات، پودر و مواد گرانولی است. برای بازدید و خرید از محصولات رویسا، به فروشگاه اینترنتی رویسا مراجعه نمایید.