خمیر مایه یا مخمر نوعی عامل عمل آورنده خمیر در انواع نان ها میباشد و حاوی میکروب های مفیدیست که به فرآیند تخمیر در انواع نان ها سرعت میبخشد. خمیر مایه در واقع حاوی موجودات زنده ذره بینی به اسم مخمر ساکارو مایسس سرویزیه(saccharomyces cerevisiae) است و طبق استاندارد به عنوان یکی از چهار عنصر تولید نان علاوه بر آرد گندم، آب و نمک میباشد. این میکروارگانیسم بعد از قرار گیری در ترکیب خمیر فعال شده و در نتیجه رشد آن دی اکسید کربن و ترکیبات آلی دیگر تشکیل می شوند که باعث افزایش حجمی خمیر شده و در نتیجه کیفیت پخت نان را از لحاظ افزایش ارزش تغذیه ای و تخلخل مناسب و عطر و طعم خوب بالا میبرد.
جایگزین خمیر مایه در گذشته
در گذشته برای تهیه خمیر مایه، مقداری از خمیر نان را در ظرفی ریخته و به آن آب اضافه میکردند و درب ظرف را گذاشته و بعد از دو تا سه روز از آن استفاده میکردند. به موادی که از ترکیب خمیر و آب به دست میامد خمیر ترش گفته شده و برای پخت نان بعدی از آن استفاده میکردند. در واقع خمیر ترش کار خمیر مایه را انجام میداد وهمان تاثیر خمیر مایه را بر روی نان پخته شده میگذاشت. امروزه با توجه به افزایش جمعیت و نیاز فوری به تامین غذای مردم استفاده از این روش به دلیل زمان بر بودن و مشکلات دیگر توصیه نمیشود و تهیه خمیر مایه های فوری به شکل صنعتی جایگزین آن شده است.
جایگزین امروزی خمیر مایه
امروزه جوش شیرین به جای خمیر مایه در پخت نان استفاده میشود که این امر به دلیل مضراتی که در پی دارد بسیار نگران کننده میباشد، بنابراین توصیه میشود تا از نان های مطمئن که در پخت آن از جوش شیرین استفاده نشده است، مصرف گردد یا به صورت خانگی میتوان با تهیه خمیر مایه نان بپزیم تا از فواید نان پخته شده با خمیر مایه بهره لازم را ببریم.
انواع خمیر مایه
نوع اول: خمیر مایه مرطوب یا خمیر مایه فشرده که به آن cream yeast گفته میشود و همانند کره به شکل قطعات مربع بسته بندی میشود. این نوع خمیر مایه به شکل فریز نگهداری میشود و چون رطوبت آن بالاست عمر کوتاهی دارد و مخمر آن زیاد زنده نمیماند و معمولا توسط نانواها و شیرینی پز های حرفه ای مورد استفاده قرار میگیرد.
نوع دوم: خمیر مایه خشک فوری (instant yeast) که این نوع خمیر مایه را به صورت مستقیم و به شکل خشک میتوان به سایر مواد خمیر اضافه نمود و به همین دلیل به آن فوری گفته میشود. از نظر ظاهری به شکل رشته های ریز قهوه ای رنگ خشک شده میباشد. برای اطمینان از تازه بودن آن بهتر است قبل از استفاده در مقداری آب یا شیر ولرم ریخته و بگذاریم تا کمی بماند و اگر بعد از آن حجم گرفته و عمل بیاید خمیر مایه سالم است.
نوع سوم: خمیر مایه خشک فعال (active dry yeast) که این نوع خمیر مایه نسبت به سایر خمیر مایه های گفته شده خشک تر میباشد و در فرآیند تولید آب بیشتری را از دست داده است و بنابراین ماندگاری بیشتری نسبت به سایر خمیر مایه های گفته شده دارد. خمیر مایه خشک فعال قبل از استفاده باید فعال شود یعنی ابتدا باید در آب ولرم حل شود و عمل بیاید. دانه های گرد کوچک دارد و از نظر اندازه دانه از خمیر مایه فوری کمی بزرگتر است.
برتری های استفاده از خمیر مایه به جای جوش شیرین
- خمیر مایه در فرآیند تولید خمیر، آنزیم فیتاز تولید میکند که این آنزیم با شکستن و هیدرولیز اسید فیتیک موجود در سبوس و آرد گندم و آزاد سازی یون فیتات که با آهن و کلسیم ترکیب میشود، نقش زیادی در جذب این دو عنصر در بدن دارد و همچنین با آزاد سازی یون فیتات در تامین اسید آمینه های ضروری بدن نیز نقش داشته و نه تنها بر خلاف نان های حاوی جوش شیرین عوارض کم خونی و پوکی استخوان را در دراز مدت نداشته بلکه در درمان آن ها نیز موثر است. ولی با مصرف جوش شیرین به جای خمیر مایه بدون اینکه تخمیری صورت گرفته باشد فقط گاز دی اکسید کربن آزاد شده و باعث پف کردن خمیر میشود اما آنزیم فیتاز و تجزیه اسید فیتیک و آزادسازی یون فیتات انجام نمیشود تا تاثیرات مثبت گفته شده را به دنبال داشته باشد.
- انجام عمل تخمیر با استفاده از خمیر مایه باعث تولید اسیدهای آلی، آلدهیدها و کتون ها، استر اسیدهای آلی، مشتقات پیرول، لاکتونها، ترکیبات آلی گوگرد دار و … در خمیر میشود که با فرآیند پخت آن، عطر و طعم خوش در نان بوجود میاید که این عامل یک فاکتور مهم در تهیه نان میباشد در صورتیکه با استفاده از جوش شیرین در خمیر این ترکیبات تولید نشده و عطر و طعم و بو نان با خمیر مایه را ندارد.
- با استفاده از خمیر مایه در تهیه نان، ماندگاری نان بالا رفته و بنابراین در کاهش ضایعات نان موثر است در صورتیکه با استفاده از جوش شیرین در تهیه نان، در مدت زمان کوتاه نان سفت شده و بیات میشود. در واقع تخمیر بوسیله مخمر با استفاده از خمیر مایه، عمل ورآمدن و تولید گاز دی اکسید کربن به صورت یکنواخت تری صورت میگیرد که توزیع حرارت در بخش های مختلف خمیر را به درستی انجام میدهد و بنابراین پخت مقطعی یا خمیر ماندن قسمت هایی از نان و همچنین سوختگی سطحی را شاهد نمیباشم.
- همچنین خود خمیر مایه دارای ارزش تغذیه ای بالا بوده و سرشار از ویتامین های گروه B ، و سایر ویتامین ها و همچنین مواد معدنی مورد نیاز بدن مانند کلسیم، آهن، فسفات، روی، منیزیم و … میباشد که نقش مهمی برای سلامتی بدن ایفا میکنند. در صورتیکه استفاده از جوش شیرین به دلیل وجود یون سدیم در آن باعث بالا رفتن فشار خون در افراد مبتلا به بیماری فشار خون بالا شده و نباید توسط بیماران قلبی و عروقی مصرف گردد.
نکات کاربردی در استفاده از خمیر مایه
بیشترین خمیر مایه موجود در بازار، از نوع خمیر مایه فوری میباشد که بهتر است قبل از مصرف آنرا در آب یا شیر ولرم که دمای آن حدود 35 تا 40 درجه سانتی گراد است و به اندازه ایست که دست مان رانسوزاند (نباید خیلی گرم و یا خیلی سرد باشد تا میکروارگانیسم موجود در خمیرمایه از بین نرود)، به هر میزانی که در دستور تهیه آمده است ریخته و درب آن را میگذاریم و 10 دقیقه زمان میدهیم، اضافه کردن مقدار کمی آرد و یا شکر به مخلوط خمیر مایه و آب یا شیر ولرم به فرآیند تخمیر کمک میکند اما استفاده از نمک در این مرحله مناسب نیست. در این مدت اگر حجم خمیر بیشتر شود و روی آن کف کرده باشد نشان دهنده سلامت خمیرمایه میباشد.
مجموعه رویسا با نیم قرن سابقه درخشان در حوزه صنعت غذایی کشور، تولید کننده انواع آردها، ادویه جات، پودر و مواد گرانولی است. برای بازدید و خرید از محصولات رویسا، به فروشگاه اینترنتی رویسا مراجعه نمایید. شما میتوانید خمیر مایه باکیفیت را از رویسا تهیه نمایید. رویسا گلچینی از بهترین هاست.
