آب پنیر فرآورده ایست که از تولید پنیر بدست می آید. شیر به دلیل داشتن پروتئین های با کیفیت و اسیدهای آمینه ضروری نقش بسزایی در تامین سلامت انسان داشته و از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار میباشد. پروتئین های اصلی موجود در شیر به دو نوع کازئین و پروتئین وی (whey) تقسیم میشوند که کازئین به میزان 80 درصد و پروتئین وی به میزان 20 درصد از سهم کل پروتئین شیر را تشکیل میدهند.
آب پنیر چگونه تشکیل میشود؟
با اضافه کردن اسید به شیر و دادن حرارت، کازئین به صورت ذرات جامد و ریز محیط را ترک میکند و آب پنیر به شکل مایع حاصل میشود. این مایع غیر شفاف است و رنگ آن از سفید تا کرم مایل به سبز یا زرد رنگ میباشد. آب پنیر به دلیل دارا بودن پروتئین وی، از ویژگیهای خاصی برخوردار است که در صنعت غذا بسیار حائز اهمیت میباشد و از آنجایی که استفاده از آن به شکل مایع امری سخت و در بسیاری از موارد غیر ممکن میباشد، همین امر باعث شده تا آنرا تغلیظ نموده و به شکل پودر آب پنیر درآورند و از آن در قسمت های مختلف صنعت غذایی و دارویی استفاده نمایند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه اسموتی پروتئینی برای بعد از ورزش
5 استفاده از آب پنیر
1- آب پنیر به دلیل داشتن اسیدهای آمینه ضروری خواص بسیار زیادی از نظر تغذیه ای داشته و می تواند در برنامه غذایی افراد در هر سنین قرار گیرد. این پروتئین با داشتن اسید آمینه سیستئین و نقش این آمینو اسید در ساخت گلوتاتیون که یک آنتی اکسیدان قوی می باشد و در افراد با بیماریهای کبدی، دیابت و انواع سرطان و حتی افراد مبتلا به HIV که سطح آن پایین است، موثر بوده و میزان آن را در بدن این اشخاص افزایش می دهد.
استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر یا ایزوله پروتئین آب پنیر برای این منظور مناسب تر بوده که در ادامه در مبحث انواع پودر آب پنیر به آن می پردازیم. نقش این پروتئین در بهبود رشد استخوان و تنظیم فعالیت دستگاه گوارش و همینطور در ساخت عضله و کاهش درد مفاصل نیز اثبات شده است که از این نظر برای گروه سنی نوجوانان و سالمندان بسیار حائز اهمیت میباشد. مصرف کنندگانی که به منظور استفاده درمانی، کاهش فشار خون، کلسترول و… قصد استفاده از این ماده را دارند میبایست قبل از هرگونه اقدامی با پزشک خود مشورت نمایند.
2- در فرمول موادغذایی ورزشکاران و بدنسازان به دلیل وجود اسید آمینه ال – لوسین و ال – ایزولوسین در آن که در ساخت پروتئین های ماهیچه انسان نقش اساسی را دارا میباشد و این امر باعث حجیم شدن ماهیچه ها میگردد. به این منظور استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر که بالای 80 درصد پروتئین دارد کارایی زیادی داشته و مورد توجه این گروه از افراد قرار گرفته است. همچنین این پروتئین باعث آزادی هورمون هایی میشود که به انسان احساس سیری داده و در نتیجه به لاغری فرد، کمک می کند.
برای استفاده و مصرف از پودر پروتئین آب پنیر با مربی تخصصی و متخصص تغذیه مشورت شود و مصرف غیر اصولی آن می تواند بی فایده و در برخی از موارد هم مضر میباشد. مصرف پودر آب پنیر به تنهایی شاید از لحاظ طعم و مزه برای بعضی از افراد خوشایند نباشد که در این صورت می توان به همراه مقداری وانیل، پودر کاکائو، پودر قهوه، دارچین و یا زنجبیل استفاده نمود.
3- در صنایع لبنی به دلیل خاصیت ژل شوندگی و حلالیت بالا و غلیظ کنندگی که دارد در تولید استابیلایزر های ماست و پنیر به کار می رود.
4- می توان بعنوان یک طعم و رنگ دهنده در انواع چاشنی ها، دسرجات، پودینگ، فرآورده های ذرت، بستنی و …استفاده نمود که برای این منظور می توان از پودر آب پنیر با پروتئین پایینتر تا 10 درصد استفاده نمود.
5- در صنایع قنادی و کیک و شیرینی پزی کاربرد دارد، خصوصا در تولید انواع مافین ها که عطر و طعم و رنگ منحصر به فرد به آن می بخشد. همچنین درپخت کیک و شیرینی هایی که نیار به طعم پنیری می باشد می توان از آن استفاده نمود. برای این منظور می توان از پودر آب پنیر تا پروتئین 10 درصد استفاده کرد.
در انواع نان ها باعث بهبود وضعیت ارگانولپتیکی نان از نظر طعم، رنگ، بافت و رایحه شده و باعث تاخیر در بیات شدن آن میگردد و حتی رنگ سطحی نان را نیز اصلاح می کند. پودر پروتئین آب پنیر به عنوان یک مکمل پروتئینی در غلات کاربرد دارد و به میزان قابل توجهی کیفیت پروتئینی غلات را افزایش می دهد.
این ها گوشه ای از موارد استفاده آب پنیر میباشد که به دلیل خواصی از آن که اشاره شد مورد توجه فراوان است تا جایی که امروزه از عبارت ((معجزه ای به نام آب پنیر)) برای آن استفاده میکنند.
برای آنهایی که در سلامتی خود به جزئیات اهمیت میدهند.
کتابچه الکترونیکی رویسا از به روزترین تحقیقات و مقالات علمی معتبر تهیه شده است. ما در این کتاب قصد داریم محتوای جامعی از محصولات پرورش اندام، مکملها و تغذیه سالم، در اختیار مخاطبان ویژه و مشتاقی که به دنبال روشهای علمی و محصولات باکیفیت هستند، قرار دهیم.
دانلود رایگان
آب پنیر در طب سنتی
در طب سنتی آب پنیر دارای طبیعت گرم و تر بوده و حائز اهمیت میباشد و تاکید بر استفاده از مایعی که در اثر تبدیل پنیر باقی میماند و همچنین مایعی که از درست کردن ماست بدست میاید که همان پروتئین آب پنیر میباشد، شده است .
انواع پودر آب پنیر
پودر آب پنیر بر اساس میزان پروتئین موجود در آن به چهار دسته اصلی زیر تقسیم میگردد:
پودر آب پنیر معمولی
در این نوع پودر آب پنیر درصد چربی و لاکتوز و املاح بیشتر بوده و مزه شورتری نسبت به سایر پودر ها دارد و میزان پروتئین در آن 10 تا 11 درصد می باشد. از آن برای مصارف شیرینی و کیک پزی، به عنوان یک طعم و رنگ دهنده در چاشنی ها، دسرجات، پودینگ و فرآورده های بر پایه ذرت و…کاربرد دارد.
کنسانتره پودر آب پنیر (WPC)
این پودر آب پنیر دارای پروتئین بالا و به طور معمول تا 80 درصد پروتئین دارد ومقدار چربی و لاکتوز آن نسبت به پودر آب پنیر معمولی کمتر است. کنسانتره پروتئین آب پنیر برای بالا بردن ارزش تغذیه ای مواد غذایی کاربرد داشته و استفاده از آن به عنوان مکمل در کشور ما بیشتر مورد توجه است و بدنسازان از این نوع پودر پروتئین در برنامه غذایی خود استفاده میکنند و قسمتی از اجزا پودر پروتئین وی که در بدنسازی مرسوم بوده و با موادی مثل پودر ایزوله سویا و پودر سفیده تخم مرغ مخلوط میگردد، میباشد.
ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI)
این پودر آب پنیر خالص ترین نوع پودر آب پنیر میباشد که حاوی حداقل میزان چربی و لاکتوز بوده و بالاترین میزان پروتئین وی را در خود جای داده است. پودر های ایزوله معمولا حاوی 90 درصد پروتئین میباشند و برای تهیه آن فراوری هایی صورت میگیرد تا خلوص پروتئین در پودر آب پنیر بیشتر شده و سایر مواد به کمترین حد ممکن برسند و بنابراین هزینه تولید چنین محصولی نسبت به سایر انواع پودر آب پنیر بیشتر بوده و قیمت گرانتری دارد .
پودر آب پنیر هیدراته(WPH)
WPH به دلیل اینکه از قبل فرآیند هیدرولیز جزئی را تجربه کرده است به عنوان شکل”predigested” پروتئین پودر آب پنیر در نظر گرفته میشود و علاوه بر آن پس از ورود به بدن، به صورت بسیار سریعی جذب میشود. از این نوع مدل پروتئین آب پنیر در مکملهای پزشکی و شیر خشک به سبب اینکه باعث بهبود هضم و کاهش پتانسیل آلرژن میشود استفاده میگردد.
این ها چهار دسته اصلی پودر آب پنیر میباشند که با فرآیندهای خاص میزان پروتئین، چربی، املاح و… پودر آب پنیر را کمی بیشتر یا کمتر میکنند و این امر بستگی به نوع مصرف آن دارد که در چه جایی قرار است استفاده شود.
نتایج بدست آمده از تحقیقات در مورد خواص آب پنیر
- در مطالعه صورت گرفته توسط مجله Nutrition & Metabolism، مصرف کنندگان این ماده مقدار قابل توجهای از چربی بدن خود را از دست داده و عضله سازی بهتری را در مقایسه با استفاده از سایر مواد بدست آورده اند.
- همچنین مجله Anticancer Research به نتایجی از ضد سرطانی بودن پودر پروتئین آب پنیر دست یافته اند که این موضوع نیازمند تحقیقات بیشتری میباشد.
- طی مطالعه مستخرج شده از ژورنال The British Journal of Nutrition، طی 12 روز تعداد 70 مرد و زن از پودر پروتئین آب پنیر استفاده کردند و در ادامه نتایج خوبی از پارامترهای سطح چربی و انسولین موجود در بدن آنها بدست آمده است.
- در مطالعه صورت گرفته توسط مجله بین المللی غذا و تغذیه مشخص شد که کودکان مصرف کننده روزانه ۱۰ گرم مکمل پودر پروتئین آب پنیر برای ۱ ماه واکنش ایمنی بهتری را از قبل داشته اند.
- مطالعات منتشر شده در مجله International Dairy Journal حاکی از آن دارد که این ماده باعث کاهش فشار خون مبتلایان به فشار خون بالا شده است.
- در مطالعه صورت گرفته توسط مجله Clinical and Investigative Medicine، مشخص شد که پودر پروتئین آب پنیر میتواند به کاهش وزن کمک شایانی کند.
بیشتر بخوانید: گلوتامین چیست و نقش گلوتامین در بدنسازی
خواص آب پنیر برای پوست
کسانی که به دنبال سلامت پوست و مو و ناخن خود هستند حتما باید از نوشیدنی ها و ماسک های مفید استفاده کنند گه آب پنیر بهترین گزینه برای آنها میباشد. هر فرد سالم روزانه بین 50 الی 100 تار موی خود را از دست میدهد. فولیکول مو اگر سالم باشد باید بتواند تار موی جدید را جایگزین کند. آب پنیر سرشار از پروتئین است که پروتئین ماده ی اصلی تشکیل دهنده در حفظ سلامت پوست و مو و ناخن است.
آب پنیر همچنین سرشار از آمینو اسید های مختلف و کلاژن است که با رادیکال های آزاد مبارزه می کند و باعث کاهش روند پیری میشود و باعث جوانسازی پوست می شود و از شل شدن پوست جلوگیری میکند. شما میتوانید با ترکیب آب پنیر و آرد جو دوسر یک ماسک عالی برای صورتتان تهیه کنید و پوستتان را پاکسازی کنید و لکه های صورتتان را از بین ببرید و چربی پوستتان را کاهش دهید و به کلاژن سازی پوستتان کمک کنید.
مضرات آب پنیر
- امکان دارد در استفاده دوزهای بالا از این ماده، فرد دچار درد معده، گرفتگی عضلات، کاهش اشتها و سر درد شود.
- احتمال این می رود که افراد حساس به شیر، به این ماده نیز واکنش نشان دهند زیرا این افراد به دلیل عدم تحمل لاکتوز دچار مشکل میشوند و وجود مقادیری از لاکتوز در پودر آب پنیر برای این افراد این احتمال را بوجود می آورد.
- مقدار مصرف پودر آب پنیر با توجه به قد و وزن و جثه هر فرد میباشد و تحت نظر مربی بدنسازی و پزشک تغذیه باید استفاده گردد.
