آرد سوخاری و پودر سوخاری هر دو از مواد اولیه پرطرفدار در آشپزی غذاهای امروزی و فست فودهاست، ما در این مقاله ابتدا تفاوت این دو ماده غذایی را برای شما بازگو می کنیم. این ها تفاوت این دو نوع فرآورده غذایی پرطرفدار می باشد که در اصطلاح عامیانه هر دو را به یک اسم میشناسند و در خیلی از جاها کلمه آرد سوخاری به جای پودر سوخاری به کار میبرند.
در توضیح علمی آرد سوخاری فرآورده ایست که از مخلوط کردن آرد غلات با هم و یا به تنهایی و افزودن طعم و رنگ دهنده مجاز خوراکی بدون اینکه هیچ فرآیند حرارتی روی آن ها صورت گیرد بدست میآید و در تهیه بعضی از غذاهای سرخ کردنی به منظور طعم و ظاهر بهتر آن استفاده میشود، ولی پودر سوخاری فرآورده ایست که از پخت نان های حجیم یا نیمه حجیم یا اکسترود شده به دست میآید که می توان به آن طعم و رنگ دهنده مجاز خوراکی اضافه نمود و باعث بوجود آمدن رنگ مطلوب و طعم دلچسب در غذاهایی میشود که از آن استفاده شده است. البته در اصطلاح عامیانه در خیلی از جاها از آرد سوخاری به جای پودر سوخاری استفاده می کنند.
تاریخچه پودر سوخاری
پودر سوخاری اولین بار از قرن 19 میلادی از آمریکا توسط فردی به نام جوزف لی وارد صنعت غذا شد. در واقع این شخص دستگاه هایی را اختراع کرد که نان ها را خشک کرده و آسیاب میکرد و از آن در تهیه غذا استفاده مینمود. با توجه به عطر و طعم و رنگی که پودرسوخاری به غذاها میدهد، نظر بسیاری از افراد را به خود جلب نموده و با ذائقه اکثر ملت ها سازگار است. علاوه بر طعم خوبی که پودرسوخاری به غذا میدهد، خود دارای ارزش غذایی و مواد معدنی و انواع ویتامین ها نیز میباشد . پودر سوخاری هم در مقدار زیاد به روش صنعتی تولید میشود و هم به شکل خانگی میتوان آن را تهیه نمود.
تهیه پودر سوخاری صنعتی
در مرحله اول نان ها که اکثرا نان های حجیم شده است پخت میشود به این صورت که خمیر نان بعد از تهیه استراحت داده و به درون گرمخانه گذاشته میشود، بعد از آن عمل پخت انجام شده و نان آماده میشود. در مرحله بعد نان ها دوباره حرارت دیده به طوریکه حرارت از لابلای قطعات نان عبور میکند و نان ها کاملا خشک میشوند و به شکل سوخاری شده در می آیند. در این مرحله عمل کاراملی شدن و واکنش میلارد انجام شده و رنگ نان در این مرحله طلایی تر میشود. در واقع برای تولید پودر سوخاری باید 2 مرحله حرارت دادن انجام شود که مرحله اول، حرارت بیشتر و زمان کمتر برای پخت نان و مرحله دوم حرارت ملایم تر و زمان بیشتر برای اینکه نان خشک شود و رطوبت آن به حد مجاز استاندارد خود که تا 7 درصد میباشد برسد. در مرحله بعد نان های خشک شده یا همان نان سوخاری ها را آسیاب کرده و با الک های مختلف به اندازه دلخواه در میآورند و پودر سوخاری در سایز های مختلف تولید می شود.
انواع پرطرفدار پودر سوخاری
روشی که ذکر شد یک روش کلی برای تولید پر مصرف ترین نوع پودرسوخاری که به آن پودرسوخاری ساده گفته میشود، میباشد. این نوع پودرسوخاری برای اولین بار توسط آمریکایی ها در تهیه غذاهای فوری همچون مرغ سوخاری مورد استفاده قرار گرفت. پودرسوخاری که با این روش تولید میشود و اندازه کمی درشت تر دارد به نام پودر سوخاری گرانولی معروف است، همچنین اگر در مراحل آماده سازی پودر سوخاری از رنگ خوراکی (به رنگ دلخواه) استفاده شود، پودر سوخاری رنگی تولید میشود. رنگ های آن اکثرا شامل رنگ های سفید، زرد، نارنجی، قهوه ای و طلایی میباشد. همینطور اگر از ادویه جات و طعم دهنده های مختلف در ترکیب آن استفاده شود پودرسوخاری طعم دار میشود که علاوه بر مزه دار کردن غذا، بوی زهم برخی از غذا ها را نیز از بین میبرد، مانند انواع پودر سوخاری طعم دار پرطرفدار شامل پودر سوخاری تند یا اسپایسی، پودر سوخاری با طعم سبزیجات، پودر سوخاری با طعم سیر و پیاز، پودر سوخاری کنتاکی و…
نوع دیگری از تولید پودرسوخاری وجود دارد که به روش پانکو معروف است و از نان های اکسترود شده در فرآوری آن استفاده میگردد. ابداع آن از مردم ژاپن شروع شده است. این نوع پودر سوخاری به نام های مختلف مانند پانکو، پولکی، فلیک شناخته شده میباشد، که چون کمترین زمان پخت برای این نوع پودر سوخاری صرف شده است، ارزش تغذیه ای بالاتری داشته و ویتامینهای بیشتری در آن حفظ شده است. از ویژگیهای دیگر این نوع پودر سوخاری ثبات رنگی بیشتر، بافت ترد تر و چسبندگی بالاتر و مقدار مصرف کمتر آن است.
غذاهای شگفت انگیز و لذیذ با پودر سوخاری
فست فود ها یکی از پرطرفدارترین غذا در حال حاضر میباشند که بیشتر توسط افراد شاغل که زمان کافی برای آشپزی ندارند استفاده میشوند. استفاده از پودر سوخاری در این غذاها جذابیت و طعم آن را دوچندان میکند، در ذیل مواردی از انواع غذاهای فوری و کاربردی پودر سوخاری بیان میشود.
- جهت سرخ کردن مرغ، میگو و ماهی، شنیسل، کتلت، شامی، همبرگر و انواع غذاها مورد استفاده قرار میگیرد.
- قارچ و پیاز سوخاری از جمله غذاهای پرطرفدار میباشد که اکثراً به عنوان پیش غذا مورد مصرف قرار میگیرد.
- در تهیه انواع کراکت، ناگت، گراتن و… استفاده میشود.
- سیب زمینی سوخاری به دلیل جذب کمتر روغن و بافت خوب آن ارزش غذایی بالایی دارد و به دلیل ساده و سالم بودن آن توصیه میشود.
شرایط نگهداری پودر یا آرد سوخاری
شرایط نگهداری آرد سوخاری یا پودر سوخاری همانند سایر مواد غذایی ارتباط مستقیمی با رطوبت دارد زیرا رطوبت باعث رشد میکروارگانیسم ها میشود و هرچه قدر رطوبت کمتر باشد رشد میکروارگانیسم ها هم کمتر خواهد بود. در رابطه با آرد سوخاری هم به دلیل پایین بودن رطوبت آن، در صورت نگهداری در جای خشک و خنک میتوان آرد سوخاری را به مدت تقریبی ۶ ماه برای مصرف نگهداری کرد.
در صورت شرایط نگهداری نادرست، آرد سوخاری هم همانند سایر مواد غذایی دچار فساد میشود که نحوه تشخیص آن برای افراد عادی دشوار است. اما اگر بخواهیم یک معیار برای شناسایی آرد سوخاری فاسد در نظر بگیریم این است که آرد سوخاری فاسد دارای بوی خاصی که معمولا آن را به بوی کهنگی و “نا” مینامند، می باشد. آرد سوخاری دارای بوی نا با توجه به رشد میکروارگانیسم ها بهتر است که استفاده نشود و تغییر رنگ آرد سوخاری هم معیاری برای فاسد شدن آن است.
مطالب مرتبط:
طرز تهیه سالاد سزار رستورانی
طرز تهیه قارچ سوخاری و ترد
راهنمای انتخاب انواع آرد و کاربرد آنها
