راهنمای جامع انتخاب و خرید انواع آرد: بدون گلوتن و گلوتن‌دار

چه آردی برای چه کاربردی مناسب است؟
آرد نقش حیاتی در بافت و طعم غذاها دارد. از نان‌های صبحگاهی گرفته تا کیک‌های جشن‌ها، همه چیز به کیفیت و نوع آردی که انتخاب می‌کنید بستگی دارد. انتخاب اشتباه آرد می‌تواند باعث شود کیک شما سفت شود، نان پف نکند غذای غلظت خوبی نداشته باشد یا شیرینی‌تان بافت مطلوب را نداشته باشد. در این مطلب جامع به شناخت انواع آرد و راهنمایی برای انتخاب بهترین آرد می‌پردازیم.

درک مفهوم گلوتن، پروتئین و میزان سبوس در انتخاب آردها

قبل از معرفی انواع آرد، باید سه واژه کلیدی در آردها را بشناسید:

پروتئین آرد:

میزان پروتئین در آرد، تعیین‌کننده قدرت آن است. هرچه پروتئین بالاتر باشد، آرد برای ساختارهای مقاوم‌تر (مثل نان) مناسب‌تر است. آردهایی مثل آرد نان، آرد گندم کامل و آردهای همه منظوره پروتئین 10 تا 15% دارند، که در مقابل آرد کیک و شیرینی (حدود 6%) مقدار بیشتری است. پروتئین زیاد یعنی گلوتن بیشتر. در واقع پروتئین در تشکیل گلوتن موثر است.

گلوتن:

پروتئینی است که وقتی با آب مخلوط می‌شود، یک شبکه کشسان ایجاد می‌کند. گلوتن باعث می‌شود خمیر بتواند گازهای حاصل از تخمیر را نگه دارد و پف کند. مقدار گلوتن در آرد بر کشسانی، استحکام و نرمی خمیر موثر است. آرد با گلوتن بالا مناسب پخت نان‌های حجمی است، مثل نان تست یا نان باگت. و آرد با گلوتن پایین‌تر مناسب کیک و شیرینی و نان‌ کم حجم و آرد با گلوتن بسیار کم که شیرینی‌های ترد مناسب است چون خاصیت ارتجاعی کمی دارد.

سبوس آرد:

لایه‌ی بیرونی دانه‌ی غله است. آردهای دارای سبوس بیشتر، فیبر و مواد مغذی بیشتری دارند اما بافت آن‌ها سنگین‌تر و خمیرشان کمتر کشسان است.

انتخاب آرد بر اساس منبع اصلی

انواع آرد گندم (پایه اصلی آشپزی)

گندم غنی‌ترین منبع آرد در جهان است و بر اساس میزان تصفیه و پروتئین به دسته‌های زیر تقسیم می‌شود:

1- آرد سفید معمولی (همه منظوره):

ترکیبی از پروتئین متوسط است و برای اکثر کارهای روزمره، از پنکیک تا نان‌های ساده، عالی است. آرد همه منظوره اصلی ترین آرد هر آشپزخانه به حساب می‌آید. همانطور که اسمش همه منظوره است، به دلیل داشتن پروتئین متوسط (بین 8 تا 10%) برای نان، کیک و شیرینی و در غذاها مناسب است.

2- آرد قنادی (آرد سه صفر):

بسیار تصفیه‌شده و کم‌پروتئین است. این آرد برای ساخت بافت‌های بسیار نرم، سبک و ترد (مثل کیک و شیرینی‌های ظریف) ساخته شده است. آرد سه صفر گلوتن بسیار کمی (کمتر از حدود 7%) و سبوس بسیار کمی دارد. از این آرد برای پخت شیرینی‌های ترد مثل باقلوا و دسرها استفاده می‌شود.

3- آرد نان (پروتئین بالا):

حاوی گلوتن بسیار زیاد و پروتئین بالایی است. بنابراین بافت جویدنی و متخلخلی برای نان ایجاد می‌کند. برای نان‌هایی که نیاز به پف زیاد و بافت جویدنی دارند (مثل نان تست یا پیراشکی) الزامی است.

4- آرد گندم کامل و سبوس‌دار:

این آرد از تمام بخش‌های دانه گندم تهیه می‌شود. بافتی سنگین و طعمی مغزگونه دارد و برای سلامت و رژیم‌های پرفیبر توصیه می‌شود. از آنجایی که سبوس بالایی دارد، به رنگ قهوه ای است، ارزش غذایی و فیبر زیادی هم دارد که در کاهش قند خون، سلامت قلب و گوارش مفید است. همچنین سیر کننده است. آرد گندم کامل برای تهیه انواع نان مثل سنگک، پیتزا، کیک و… مناسب است.

5- آرد جوانه گندم

این آرد از جوانه گندم وقتی که سبز شد و به شکل یک شاخه رشد کرد، تهیه می‌شود. در واقع بعد از جوانه زدن ان را خشک کرده و جوانه خشک شده را آسیاب می‌کنند. جوانه گندم حاوی مواد مغذی، فیبر و پروتئین است. از آرد یا پودر جوانه گندم به جای آرد سفید می‌توان استفاده کرد. در افزایش غلظت سوپ، خوراک، در سالادها و نوشیدنی‌ها برای افزایش خاصیت ان می‌توان آرد جوانه گندم اضافه کرد. همچنین در درست کردن سمنو و سوهان کاربرد دارد. بسیار برای گوارش و روده و سیستم ایمنی مفید است.

6- آرد سوخاری

آرد یا پودر سوخاری معمولا از پودر نان حجیم تهیه می‌شوندف بنابراین اکثرا پایه‌ای از آرد گندم هستند. نان‌ها را خشک کرده، و بعد از برشته کردن و آسیاب کردن، آرد سوخاری با ترکیب ادویه جات مختلف تهیه و بسته بندی می‌شود. آرد سوخاری برای انواع‌ غذاهای سرخ کردنی مثل، مرغ سوخاری، قارچ سوخاری، کراکت، ناگت، کتلت، شنسل، همبرگر، ماهی سوخاری استفاده می‌شود.

7- آرد سمولینا

آرد سمولینا یک آرد زرد رنگ است که از گندمی به نام گندم دوروم بدست می‌آید. طعمی ملایم و آجیلی دارد. حاوی پروتیئن بالایی است و برای تهیه رشته ماکارونی، لازانیا، رشته فرنگی، بیسکوئیت، شیرینی و دسر مناسب است.

آردهای غلات غیر از گندم (برای تنوع و رژیم‌های خاص)

1- آرد برنج:

آرد برنج فاقد گلوتن است و از آسیاب دانه‌ برنج تهیه می‌شود. بافت بسیار سبک و تردی ایجاد می‌کند و در آشپزی آسیایی برای تهیه غذاهای مثل نودل و به طور کلی برای تهیه دسر، شیرینی، آش، سوپ، حلوا، شیربرنج، سس و خورش‌ها بسیار محبوب است.

2- آرد ذرت:

آرد ذرت از آسیاب دانه ذرت خشک بدست می‌آید. رنگ زرد و طعمی شیرین و خاص دارد. بدون گلوتن است. برای تهیه نان‌های ذرت (Cornbread) یا غلیظ کردن سوپ‌ها استفاده می‌شود. بافت ریزی دارد و با با نشاسته ذرت که به رنگ سفید است متفاوت است. از آرد ذرت برای در غذاها برای افزایش غلظت، برای نان ذرت، تورتیلا، شیرینی، کراست، اسنک و در ترکیب با آرد گندم هم استفاده می‌شود.

3- آرد جو:

آرد جو از دانه‌های بدست آمده و فیبر بسیار بالایی دارد و بافت خمیر را سنگین می‌کند. معمولاً برای نان‌های سلامت‌محور به کار می‌رود. بدون گلوتن است و جایگزین آرد گندم می‌تواند باشد. این آرد پروتئین بالایی دارد علاوه براین یک منبع فیبر، ویتامین است که در نتیجه ارزش غذایی بالا دارد. برای کاهش وزن، سلامت قلب و گوارش مناسب است. از آرد جو هم برای تولید کیک و نان رژیمی، بیسکوئیت، اسموتی و سوپ استفاده می‌شود. نان جو رژیمی معمولا از ترکیب آرد گندم و آرد جو درست می‌شود.

4- آرد جودوسر

آرد جو دوسر با آرد جو متفاوت است. این آرد از دانه جو دوسر آسیاب شده و تهیه می‌شود. این آرد هم جزء دسته آردهای سلامت محور است. پروتئین و فیبر بالایی دارد. به عنوان یک آرد بدون گلوتن مانند ارد جو در تهیه نان، کیک، کلوچه و بیسکوئیت کاربرد دارد. بافت جویدنی و ترد به محصولات می‌دهد. برای افراد حساس به گلوتن هم مناسب است.

5- آرد چاودار (Rye):

آردی با طعم تند و تیز و بافت چسبناک که برای نان‌های سنتی اروپایی بسیار معروف است. این آرد رژیمی از آسیاب دانه چاودار تهیه می‌شود. پروتئین کمی دارد اما حاوی مواد مغذی مانند آهن، کلسیم، پتاسیم، فسفر است. آرد چاودار فیبر بالایی دارد و به صورت ترکیبی در تهیه نان، شیرینی رژیمی و خمیر ترش استفاده می‌شود. این گلوتن دارد (البته نسبت به آرد همه منظوره کمتر گلوتن دارد) و برای افراد سیاک مناسب نیست. اما ارزش غذایی بالاتری دارد.

6- آرد کینوا

آرد کینوا یکی دیگر از آردهای شبه غله است که بسیار خواص برای بدن دارد. منبعی از پروتئین و فیبر است و تهیه انواع سوپ، آش، کتلت، شامی و… می‌توان از آرد کینوا استفاده کرد. علاوه بر ان در شیر، معجون و اسموتی می‌توان از آرد کینوا به کار برد.

7- آرد گندم سیاه

گندم سیاه مقدار بیشتری فیبر دارد و جزء آردهای با آنتی اکسیدان بالا است. این آرد جایگزینی برای آرد سفید محسوب میشود. از این آرد در غذاهای اروپایی، هندی و ژاپنی استفاده می‌شود (مثل رشته فرنگی). حاوی گولتن بسیار کمی است. و برای تهیه پنکیک، کلوچه و سس، سوپ و مخمر مفید است.

آردهای حبوبات و جایگزین‌های بدون گلوتن

این آردها برای کسانی که حساسیت به گلوتن دارند یا می‌خواهند طعم‌های جدیدی امتحان کنند، حیاتی هستند. در قسمت قبل چند آرد بدون گلوتن را نام بردیم: مانند آرد برنج، آرد ذرت، آرد جودوسر و آرد جو. در این چند آرد دیگر نام می‌بریم:

1- آرد نخودچی:

آرد نخودچی، با آسیاب نخود پوست کنده شده و خشک شده تهیی می‌شود. بسیار محبوب در شیرینی‌پزی سنتی (شیرینی‌های نخودچی). طعمی مغزگونه دارد و به دلیل نبود گلوتن، بافت خمیری ایجاد نمی‌کند بلکه بیشتر حالت شکنندگی دارد. آرد نخوچی پروتئین و فیبر خوبی دارد. علاوه بر شیرینی نخودچی، در حلوا، برشتوک، فلافل، کتلت، خورش، کوفته و دسرهای متفاوت کاربرد دارد.

2- آرد عدس و آرد لوبیا:

منابع عالی پروتئین گیاهی که برای تهیه پاستاهای مخصوص یا غلیظ کردن غذاهای رژیمی استفاده می‌شوند.

3- آرد سویا:

آرد سویا از دانه‌های آسیاب شده سویا بدست می‌آید. پروتئین بالایی دارد و اغلب برای افزایش پروتئین در محصولات پروتئینی یا در ترکیب با سایر آردها استفاده می‌شود. گلوتن ندارد برای افراد حساس به گلوتن یا سیاک مناسب است. از دیگر جایگزین‌های آرد گندم است. فیبر و مواد ویتامینی مختلفی دارد که در کاهش خطر بیماری‌ها مثل قلب، سیستم ایمنی و گوارشی مفید است. در درست کردن بیسکوئیت، نان، کیک رژیمی و گیاهی، صبحانه و شیرینی کاربرد دارد.



همچنین آردهایی که در قسمت‌هایی قبل نام بردیم مانند:
آرد برنج
آرد بادام
آرد نارگیل
آرد جو
آرد جو دوسر
آرد ذرت
آرد برنج قهوه ای
بدون گلوتن هستند.

بیشتر بخوانید: چگونه مقدار گلوتن آرد را اندازه گیری کنیم؟

راهنمای انتخاب آرد بر اساس نوع پخت

✔ برای کیک و شیرینی‌های ظریف: حتماً از آرد قنادی یا آرد سفید با پروتئین پایین استفاده کنید تا بافت اسفنجی و سبک داشته باشید.

✔ برای نان و خمیرهای کشسان: به دنبال آردهای با پروتئین بالا (آرد نان) باشید تا گلوتن کافی برای پف کردن ایجاد شود.

✔ برای غلیظ کردن غذاها: آرد سفید معمولی یا آرد ذرت بهترین گزینه‌ها برای ایجاد بافت غلیظ در سس‌ها و سوپ‌ها هستند.

✔ برای رژیم‌های خاص: از ترکیب آردهای حبوبات (مثل نخودچی و برنج) استفاده کنید، اما توجه داشته باشید که چون گلوتن ندارند، ممکن است نیاز به افزودنی‌هایی برای حفظ ساختار داشته باشید.

نکاتی در هنگام خرید و انتخاب آردها

در هنگام انتخاب آرد به این نکات دقت کنید:

رنگ: آرد گندم باید روشن باشد (مگر اینکه سبوس‌دار باشد). رنگ خاکستری نشانه‌ی کهنگی یا کیفیت پایین است.

بو آرد: آرد باید بوی ملایم غلات را بدهد. هرگونه بوی تند، بوی ماندگی یا بوی نا، نشانه‌ی فاسد شدن چربی‌های موجود در آرد است.

بافت آرد: آرد مرغوب نباید گلوله شود؛ باید مثل پودر بسیار نرم و روان باشد.

هنگام خرید از خود بپرسید:
می‌خوام چه چیزی بپزم؟
اگر کیک می‌خواهید: آرد قنادی 3 صفر
اگر نان می‌خواهید: آرد پروتئین بالا.
اگر سلامت اولویت است: آرد کامل یا حبوبات.
‌و…

پیشنهاد خرید: همچنین مجموعه رویسا آردهای آماده و ترکیبی برای انواع نان رژیمی، فرنی و خمیر پیتزا و پیراشکی را آماده کرده و عرضه می‌کند:

بیشتر بخوانید: طرز تهیه خمیر پیتزا بدون گلوتن

اصول نگهداری و ذخیره‌سازی آرد

آرد یک ماده ارگانیک است و فاسد می‌شود. و نگهداری درست از ان در طعم و کیفیت محصولات و غذاها موثر است. برای جلوگیری از حشره و کپک نکات زیر را رعایت کنید:

• آرد را در ظروف آب‌بند و هوا‌بند بریزید. ظروف پلاستیکی یا فلزی دربسته مناسب‌ترین روش است تا رطوبت نگیرد. (کپک و قارچ نزند.)
  
• از نگهداری در محیط‌های مرطوب یا نزدیک به اجاق گاز خودداری کنید. گرمای زیاد یا نور مستقیم کیفیت آردها را کاهش داده و مواد مغذی آن را از بین می‌برد.
  
• برای ماندگاری بیشتر (به‌ویژه آردهای سبوس‌دار که زودتر فاسد می‌شوند)، می‌توانید آن‌ها را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید. اما خرید آرد به مقدار مورد نیاز بهترین کار است. زیرا نگهداری طولانی مدت احتمال کاهش کیفیت را دارد.

پیشنهاد خرید: انواع آرد حلوا آماده: آرد حلوا پروتئینی، آرد حلوا نیمه آماده، آرد حلوا رژیمی

سوالات متداول در انتخاب بهترین آرد

1- برای درست کردن نان رژیمی چه آردی مناسب است؟
آرد گندم سیاه، آرد جو و آرد جودوسر برای نان رژیمی به دلیل داشته فیبر زیاد و گلوتن بسیار کم (با بدون گلوتن) مناسب هستند.

2- نان سنگک از چه آردی است؟
از آرد گندم سبوسدار برای تهیه نان سنگک استفاده می‌شود.

3- آرد قوی و ضعیف یعنی چی؟
آرد قوی یعنی آرد با گلوتن بالا مثل آرد نانوایی و آرد ضعیف یعنی گلوتن پایین دارد و برای شیرینی پزی مفید است.

4- آرد غنی شده چیست؟
آردی که به آن مواد مغذی و ویتامین اضافه شده مانند آهن و روی آرد غنی نام دارد.

5- بهترین آرد برای کیک چیست؟
آرد سفید بهترین آرد برای درست کردن کیک است.

مطالب مرتبط:

بهترین آرد برای کیک – با چه آردی کیک درست کنیم؟

طرز تهیه فرنی مجلسی با آرد برنج

طرز تهیه پنکیک با آرد نخودچی و آرد جو دوسر