گلاب یکی از قدیمی ترین عرقیات گیاهی در دنیا بوده که در صنایع مختلفی از جمله آشپزی، شیرینی پزی، بهداشتی، آرایشی و طب سنتی دارای کاربرد های فراوانی است. گلاب گیری نیز از سنت های متداول ایرانیان است که از استان فارس آغاز گشته و این روزها بخش زیادی از کاشان و مناطق اطراف آن را در برگرفته است. گلاب دارای انواعی مختلفی از جمله گلاب سبک، گلاب سنگین، دو آتیشه، سه آتیشه، گلاب ممتاز و پس آب میباشد که درصد خلوص و غلظت آن ها با یکدیگر متفاوت است. گلاب به روش های مختلفی تولید میگردد به همین جهت با توجه به کیفیت و مواد مصرفی، دارای قیمت های متفاوتی است. گلاب علاوه بر عطر و طعم خوب، تاثیرات و فواید بسیاری بر سلامتی بدن نیز دارد؛ از جمله تاثیرات آن در بدن میتوان به درمان مشکلات معده، کمک به دستگاه گوارش، تقویت قلب و کاهش فشار خون، کاهش استرس، اضطراب و… اشاره کرد. در ادامه مطلب با توضیحات بیشتر در مورد تاریخچه گلاب گیری، شیوه گلاب گیری، تشخیص بهترین نوع گلاب و نحوه نگهداری آن با مجله رویسا همراه باشید.
تاریخچه گلاب گیری در ایران
گل محمدی یا گل سرخ یکی از گیاهان بومی ایران و از جمله محصولات مهم کشاورزی کشور محسوب میشود. بذر این گیاه برای نخسین بار در دوره صفوی از ایران به ترکیه، بلغارستان و سوریه فرستاده شد. گلاب از گذشته تاکنون جز مهم ترین کالاهای صادراتی بوده است و در قدیم نیز از طریق راه ابریشم از کشور ایران به کشور های دیگری از جمله هند و چین فرستاده میشد. امروزه ایران از بزرگ ترین عرضه کنندگان گلاب در جهان محسوب میشود. قدمت گلاب گیری در ایران به حدود 1000 سال پیش بر میگردد. با توجه به پیشرفت تکنولوژی و وجود تجهیزات مدرن برای عصاره گیری از گل ها و گیاهان معطر، گلاب گیری امروزه نیز به شیوه سنتی متداول است و با استفاده از فرآیند تقطیر انجام میگیرد که بسیار جالب توجه میباشد.
آیین و مراسم گلاب گیری در کاشان
از گذشته تاکنون بسیاری از مردم در کاشان و شهرهای اطراف آن در روز های پایانی فروردین تا خرداد ماه شروع به چیدن گل های محمدی از مزارع اطراف میکنند. گلاب گیری در این شهرها همراه با مراسم و آداب خاصی از جمله شکرگزاری انجام میگیرد. مراسم گلاب گیری در کاشان، نیاسر، قمصر و شهر های دیگر موجب افزایش رونق اقتصادی در این فصل میگردد. افزون بر آن صنعت گلاب گیری، در کنار مکان های دیدنی کاشان، موجب افزایش بازدید بسیاری از گردشگران داخلی و خارجی شده است. اگر در این فصول به کارگاه های گلاب گیری در این مناطق سری بزنید، گل های محمدی چیده شده مورد جلب توجه شما میگردد. پس از چیدن گل ها، آن ها را در دیگ های بزرگی از جنس مس میریزند و طی فرایند تقطیر بخار حاصل که از جوشاندن گل محمدی به دست میآید؛ به گلاب تبدیل میشود.
گلاب گیری با روش سنتی
در کارگاه های گلاب گیری گلبرگ های چیده شده گل محمدی را درون دیگ های بزرگ مسی میریزند و دو الی سه برابر حجم گل ها، (بستگی به نوع گلاب مدنظر در دیگ آب میریزند مثلا برای تهیه 40 لیتر گلاب درجه یک، ما به 80 لیتر آب و 30 لیتر گل محمدی احتیاج داریم) آب در دیگ ها میریزند و آن ها را میجوشانند. برای جمع شدن بخار در دیگ های مسی، روزنه های آن را با استفاده از مخلوط تفاله گل و آرد نان میپوشانند تا بخارها خارج و اتلاف نگردد. این دیگ های بزرگ مسی به لوله هایی متصل بوده و سر آن ها نیز به ظرف های دیگری میرسند. بخاری که از جوشیدن گل های محمدی و با عبور از لوله ها به محفظه ای که آب سرد قرار دارد میرسد. از سرد شدن بخارها گلاب حاصل میشود. مدت زمان فرآیند گلاب گیری ممکن است 5 ساعت نیز به طول بیانجامد.
گلاب دو آتیشه چگونه بدست میآید؟
برای تهیه گلاب دو آتیشه فرآیند تقطیر و گلاب گیری را دو مرحله تکرار میکنند؛ یعنی گلاب به دست آمده را بار دیگر میجوشانند تا گلاب دو آتیشه حاصل گردد. همچنین از تقطیر دوباره گلاب دو آتیشه، گلاب خالص که گلاب غلیظ تر است به دست میآید و هرچه میزان گل نسبت به آب در فرآیند تقطیر بیشتر باشد، گلاب با کیفیت تری به دست میآید. از این رو میزان تلخی گلاب رابطه مستقیمی با کیفیت آن دارد؛ البته میزان تلخی آن نباید به گونه ای باشد که احساس تلخی پس از خوردن و چشیدن در دهان باقی بماند.
چند نکته ساده برای تشخیص گلاب اصل
فرآیند گلاب گیری فرآیندی زمان بر است و برای تهیه گلاب به میزان زیادی گل برگ های تازه احتیاج داریم. متاسفانه برخی از افراد سودجو برای متقبل نشدن زحمت، به گل های محمدی در حال گلاب گیری اسانس های تقلبی میافزایند و میزان گل برگ های گل را کم میکنند تا گلاب عطر و طعم بیشتری بدهد اما باید توجه داشت که این گلاب ها تقلبی بوده و گلاب خالص نیستند. بهترین و راحت ترین راه برای تشخیص گلاب خالص چشیدن مقداری از آن است. در صورت احساس طعم تلخی و گس، میتوان به خلوص و ناب بودن آن پی برد. البته باید در نظر داشته باشید که این تلخی گلاب زودگذر است و اذیت کننده نیست. برای مثال در تهیه گلاب دو آتیشه میزان گل محمدی بیشتر استفاده شده است به همین جهت مزه تلخی آن چشمگیر تر است. یکی از روش های دیگر برای تشخیص گلاب خالص، شفافیت و بی رنگ بودن گلاب و عدم وجود رسوب و ناخالصی در آن است. گلاب های تقلبی و دارای اسانس به مرور زمان عطر و بوی خود را از دست میدهد اما گلاب اصل بعد از یک سال ماندگاری داشته و عطر و بوی خود را حفظ میکند.
نکات نگهداری گلاب
در صورتی که گلاب گیری و نحوه نگهداری از آن به درستی و با روش اصولی انجام نگردد ممکن است گلاب بعد از مدتی خراب و کدر رنگ شده و حتی در مواقعی عطر و بو و خواص آن از بین برود. پس بهتر است برای نگهداری و ماندگاری گلاب در مدت زمان طولانی تر، از ظروف مناسب مانند ظروف شیشه ای رنگی استفاده شود و از نگهداری آن در ظروف پلاستیکی و فلزی که باعث افت کیفیت، از بین رفتن خواص گلاب و ضرر رسانی میشود؛ پرهیز گردد. نگهداری بیش از یک سال گلاب موجب کاسته شدن عطر و طعم گلاب میگردد بنابراین در هنگام تهیه گلاب علاوه بر خرید از جای معتبر، به تاریخ تولید آن دقت شود که مدت زیادی از آن نگذشته باشد. هر چه تاریخ تولید گلاب نزدیک تر باشد گلاب تازگی خود را حفظ کرده و عطر و بوی بیشتری دارد.
مجموعه رویسا با نیم قرن سابقه درخشان در حوزه صنعت غذایی کشور، تولید کننده انواع آرد ها، ادویه جات، پودر و مواد گرانولی است. شما میتوانید انواع ادویه جات از جمله پودر دارچین و پودر هل با کیفیت را از رویسا تهیه نمایید. همچنین شما میتوانید انواع مواد اولیه قنادی همانند غنچه گل محمدی، آرد نول، نیم دانه برنج طارم، لاشه برنج طارم، آرد برنج و همچنین انواع ابزار قنادی و قالب های مورد نیاز را از رویسا تهیه نمایید. رویسا گلچینی از بهترین هاست.
