وارد دنیای شیرینی‌های سنتی که می‌شوی، عطر هل و پسته و زعفران مشامت را پر می‌کند. گویی همه عناصر به کار رفته در شیرینی می‌خواهند بگویند که ما اصیل و ایرانی هستیم، نکته‌ای که شاید در دیگر شیرینی‌های ملل تجربه نشود.
ایران مهد تهیه و پخت انواع شیرینی‌های خشک است و بیراه نیست اگر بگوییم برای آماده کردن این نوع شیرینی‌ها باید نکات را مو به مو اجرا کرد. قوانینی که مدت‌هاست قنادان حرفه‌ای و سنتی ایران آن را به دقت و ظرافت به کار می‌برند.
مواد اولیه
مهم‌ترین قسمت تهیه شیرینی خشک و سنتی استفاده از مواد اولیه مرغوب است که با محیط هم‌دما شده باشند؛ به غیر از مواردی که در دستور ذکر شده باشد مثل کره ( سرد) یا آب ( گرم). اندازهگیری دقیق مواد اولیه نیز از نکات مهمی است که بر روی کیفیت شیرینی اثر می‌گذارد. به طور کلی سعی کنید از مواد اولیه مرغوب و مارک‌های شناخته شده استفاده کنید. مجموعه رویسا با ربع قرن سابقه درخشان در حوزه تولید و تامین مواد اولیه قنادی ارائه دهنده انواع آرد، پودر و مواد و لوازم قنادی است که سالیان سال تامین کننده شرکت‌های بزرگی در حوزه صنعت غذایی کشور می‌باشند.
قالب شیرینی
برای قالب زدن شیرینی از هر قالبی به دلخواه خود میتوانید استفاده کنید، اما برای شیرینی‌های عید استفاده از قالب‌های کوچک مرسوم‌تر است. باید دقت کنید هر چه سایز خمیر قالب زده بزرگتر و ضخیم‌تر باشد زمان پخت آن بیشتر می٬شود. اگر خمیر در حین قالب زدن به قالب می‌چسبد، کاتر را در آرد فرو ببرید و سپس شروع به قالب زدن خمیرها کنید.
تنظیم حرارت فر
باید بدانید، هر قنادی که با هر فر کار می‌کند باید با نحوه استفاده آن آشنایی کامل داشته باشد چرا که هر فر با فری دیگر متفاوت است. بهترین روش برای آزمایش فر جهت پختن شیرینی، این است که پس از گرم شدن فر با دمای گفته شده در دستور، 2 قطعه شیرینی را به عنوان تست داخل سینی فر قرار دهید و طبق زمان گفته شده در دستور آن، بپزید. طلایی شدن زودتر شیرینی‌ها نشان از حرارت زیاد فر است و باید آن را اندکی کاهش داد و مجددا این تست را تکرار کرد. چنانچه شیرینی پس از زمان ذکر شده خام بود نشان از کم بودن حرارت فر است که باید دمای آن را افزایش داد و تست را دوباره تکرار کرد.
ورز دادن خمیر شیرینی
از ورز دادن خمیری که در آن کره به کار رفته است پرهیز کنید. ورز دادن بیش از اندازه خمیر موجب روغن انداختن آن می‌شود و پس از پخت ، شیرینی سفت خواهد شد. اگر مشاهده کردید که خمیر شیرینی در حال روغن انداختن و نرم شدن است، سریعا آن را داخل کیسه نایلونی قرار دهید و 30 دقیقه در یخچال قرار دهید تا خنک شده و آماده قالب زدن شود.
استراحت دادن خمیر
خمیر شیرینی همانند خمیر نان باید استراحت کند. این زمان در بهبود کیفیت شیرینی بسیار موثر است. برای استراحت دادن خمیرهای حاوی کره، به ویژه بیسکوئیت‌ها و کوکی‌ها باید خمیر را ابتدا در کیسه نایلونی قرار داد و بهتر است آن را کمی فشار دهید تا پهن شود و سرعت خنک شدن آن افزایش یابد. میتوانید از سلفون بجای کیسه نایلونی استفاده کنید اما دقت داشته باشید تا جایی برای نفوذ هوا به خمیر شیرینی وجود نداشته باشد زیرا موجب خشک شدن خمیر می‌شود.در تهیه شیرینی سنتی معمولا خمیر را در دمای محیط کار استراحت می‌دهند مگر اینکه در دستور بیاید که در یخچال استراحت دهید. بهتر است برای حفظ ظاهر، سینی شیرینی‌های قالب زده کره‌ای را قبل از قرار دادن در فر به مدت 15 دقیقه در یخچال یا 5 دقیقه در فریزر خنک کنید سپس طبق دستور آن را بپزید.
نگهداری شیرینی‌های آماده
برای نگهداری شیرینی‌های خانگی ابتدا به نوع مواد اولیه دقت کنید. چنانچه در تهیه آن از کره و مواد مرطوبی همچون مارمالاد استفاده شده، بهتر است این شیرینی را در ظرف دردار بچینید و در صورتی که قصد دارید چند لایه شیرینی را در یک ظرف بچینید، بهتر است بین هر لایه یک ورق کاغذ روغنی قرار دهید تا شکل و ظاهر شیرینی از بین نرود. سپس ظرف را در یخچال قرار دهید تا ماندگاری شیرینی بیشتر شود.
از آنجایی که در تهیه شیرینی‌های سنتی معمولا از روغن قنادی استفاده می‌شود، می‌توان این شیرینی‌ها را در ظرف در دار در جای خنک و به دور از نور آفتاب نگهداری کرد، اما اگر موادی مانند مارمالاد در آن بکار رفته، بهتر است در یخچال نگهداری شود و 30 دقیقه قبل از سرو، در ظرف مورد نظر بچینید تا با محیط هم‌دما شود.
سلام تشکر از راهنمایی های خوب شما….
سلام دوست عزیز
با تشکر از نظر خوب شما. امیدوارم این نکات برای شما مفید واقع بوده باشد.