افرادی که به آشپزی علاقه دارند یا در این حرفه قرار دارند و حتی شاید افرادی که برای گذران زندگی مجبور به انجام پخت غذاها هستند می‌دانند که علاوه بر طعم، عطر و زیبایی غذا، باید به بافت غذا توجه زیادی داشت چرا که یکی از نکته‌های مهم آشپزی، ظاهر و بافت غذا است. برنج، حبوبات و غلات از مهم‌ترین موادی هستند که شیوه پخت، خیساندن و آماده سازی آنها در ایجاد ظاهر و بافت آنها تاثیر بسزایی دارد. برای پخت سبزیجات و صیفی‌جات نیاز به تکنیک‌های خاصی است که سعی شده در این مقاله گنجانده شود.
مدت زمان خیساندن برنج و حبوبات
حبوبات را پیش از مصرف، حتما خیس کنید، زیرا در این فرآیند آنزیم‌هایی از حبوبات آزاد می‌شود که پخت آنها را راحت‌تر و هضم آن را سریع‌تر می‌کند. در هنگام خیساندن حبوبات و غلات باید حتما 2 الی 3 بار آب آن را عوض کرد. در پوست لوبیا ترکیبات قندی پیچیده‌ای وجود دارند که با خیساندن شکسته می‌شوند.
زعفران رنگ داده در آب:
در تمام دستورات غذایی زعفران به صورت ساییده و آب کرده و اصطلاحا دم کرده استفاده می‌شود. به دو روش می‌توان زعفران آب کرده خوش رنگ تهیه کرد:
دم کردن زعفران:
1- یک قاشق چایخوری زعفران ساییده شده را در استکان ریخته و 3 الی 4 قاشق آب جوش روی آن می‌ریزید سپس سر استکان را با نعلبکی پوشیده و بر روی بخار آب و یا حرارت غیر مستقیم میگذارید تا دم بکشد.
زعفران حل شده در آب
2- زعفران ساییده را در استکان ریخته و چند تکه یخ بر روی آن بریزید و صبر کنید تا یخ‌ها به تدریج ذوب شوند. پس از چند ساعت رنگ زعفران پس داده و در آب نمایان می‌شود.
بلانچ کردن سبزیجات
برای بلانچ کردن سبزیجات، ابتدا آنها را در قابلمه حاوی آب جوش بریزید تا به مدت 2 الی 3 دقیقه در آن قرار گیرد سپس به مدت 1 دقیقه در آب سرد حاوی یخ بریزید تا فرآیند پخت متوقف شود. پس از آن مواد را آبکش کنید.
تلخی گرفتن بادنجان
بادنجان‌ها را بسته به سلیقه خود با پوست یا پوست کنده و از طول یا افقی بصورت ورقه‌های نازک برش بزنید. سپس مقداری نمک روی آنها بپاشید و به مدت 30 دقیقه در آبکش قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود. پس از این مدت، با حوله کاغذی بادنجان‌ها را خشک کنید و در تابه‌ای حاوی روغن داغ سرخ کنید. بادنجان سرخ شده را از تابه بیرون آورده و بر روی حوله کاغذی قرار دهید تا روغن اضافه آن گرفته شود.
گرفتن تلخی و شیرین کردن مرکبات
تلخی گرفتن و شیرین‌کردن مرکبات:
مرکبات را پوست بگیرید و قسمت سفیدی پوست را جدا کنید سپس پوست آنها را خلالی خرد کنید و 1 تا 2 روز در آب نیمه گرم خیس کنید. در این مدت 2 الی 3 بار آب آن را عوض کنید. سپس خلال‌ها را 3 بار و هر بار به مدت 3 دقیقه در آب جوش بجوشانید سپس آبکش کنید و بلافاصله به مدت 4 دقیقه در آب سرد به همراه یخ قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود. به ازای هر پیمانه خلال، ½ پیمانه شکر را در 2 پیمانه آب حل کنید و روی حرارت قرار دهید. زمانی که بجوش آمد مرکبات را به داخل آن بریزید و بگذارید با حرارت ملایم بجوشد تا شربت شیرین شود.
نکته: برای گرفتن تلخی، خلال‌ها را در ظرف از جنس روی یا آلومینیوم قرار ندهید زیرا باعث کدر شدن و بد رنگ شدن آنها می‌شود. برای این کار بهتر است از ظروف لعابی یا استیل استفاده کنید.
رنده و آب گرفتن پیاز
برای اینکار قسمت سر و ریشه پیاز را با چاقو جدا کنید، چاقو را زیر لایه اول پوست پیاز قرار دهید و پوست پیاز را تا قسمت پایین پیاز برش دهید و جدا کنید سپس پیاز را رنده کنید و با تنظیف آب اضافی آن را بکشید. اینکار را می‌توانید با هویچ و کدو سبز نیز انجام دهید.
نکته: برای اینکه اشکتون هنگام خرد کردن پیاز درنیاد، قبل از پوست کردن پیاز را در یخچال بگذارید تا خنک شود و بعد از پوست کردن حتما آنرا چند دقیقه فورا در آب یخ بندازید تا کمتر چشم شما را اذیت کند.
بو دادن مغز گردو
در تابه‌ای بدون روغن، روی حرارت ملایم، مغز گردو را 2 تا 3 دقیقه تفت دهید تا رست شود.
پاک کردن میگو
اگر میگوی تازه تهیه کردید برای پاک کردن آن، ابتدا سر آن را با یک دست نگه دارید و بدن آن را با دست دیگر جدا کنید. ابتدا پاهای میگو، سپس پوست میگو را از بالاتنه به پایین جدا کنید. پس از رسیدن به قسمت دم، گوشت آن را با یک دست نگه دارید و دم آن را از داخل پوسته بیرون بیاورید( برای حفظ زیبایی ظاهری میگو و یا برای سوخاری کردن می‌توانید دم آن را جدا نکنید). در قسمت خمیدگی پشت میگو برش طولی کم عمقی ایجاد کنید و با یک شی نوک تیز مانند چاقو، رگه تیره را بیرون آورید.
مقیاس و درجه حرارت فر
برای استفاده درست از فر، باید حتما تمام ویژگی‌های فر خود را بشناسید. مخصوصا اگر اهل شیرینی‌پزی هستید و به صورت حرفه‌ایی قنادی می‌کنید. بهتر است قبل از شروع پخت، فر را روشن کنید و دمای آن را کنترل کنید زیرا ممکن است درجات فر شما با دیگر فرها متفاوت باشد.
در بسیاری از فرها از مقیاس فارنهایت برای اعلام دما استفاده می‌کنند. برای تبدیل سانتی‌گراد به فارنهایت، از فرمول ذیل استفاده کنید:
فارنهایت = 32 + (1.8 × سانتی‌گراد )
اگر در دستور آشپزی یا شیرینی‌پزی شما از معیار فارنهایت برای درجه فر استفاده شده است اما فر شما مدرج به سانتی‌گراد است از فرمول ذیل استفاده کنید:
سانتی‌گراد = 1.8 /( 32 – فارنهایت)
نمک ماده کاربردی در شیرینی‌پزی
حتما شما هم در دستورات شیرینی‌پزی مقدار کمی نمک را جزء مواد لازم دیده‌اید و ممکن است از این بابت حتی تعجب کرده باشید. اضافه کردن نمک به مقدار خیلی کم به سفیده تخم مرغ، باعث می‌شود تا مرنگ و سفیده تخم مرغ خوب فرم گرفته و ظاهر خود را به مدت طولانی حفظ کند و همین کار کردن با سفیده تخم مرغ را راحت می‌کند. این نکته را بدانید که اضافه کردن مقدار کمی نمک به کیک و شیرینی باعث متعادل شدن طعم کیک و شیرینی آن می‌شود و دلزدگی بابت شیرینی زیاد آن در افراد ایجاد نشود. بنابراین حتی اگر در دستوری نمک نداشت می‌توانید 1/8 قاشق چایخوری نمک به دستور خود اضافه کنید تا کیک یا شیرینی با بافت و طعم بهتر و ماندگاری بیشتر بدهید.
شیرینی‌پزی پر سر و صدا…!!
شیرینی‌پزی برعکس بعضی کارها به همراه سر و صدا همراه است. در تهیه شیرینی‌هایی که پایه و مواد آن مانند مایه کیک نیمه روان هستند، بهتر است سینی کار یا قالب را روی سطح کار چندین بار بکوبید. در واقع اینکار باعث یکدست شدن مواد درون سینی و قالب خواهد شد و هوا و حباب‌های اضافی بزرگ‌تر از حد معمول، که بافت کیک و شیرینی را بهم می‌زنند، را از بین می‌برد. این کار برای پخش و یکدست شدن مایه رولت کیک و ماکارون الزامی است.
