تشخیص وجود گلوتن در آردها

در سال های اخیر رژیم های غذایی بدون گلوتن طرفداران بسیاری پیدا کرده، اما شاید هنوز خیلی از افراد درک درستی از معنای رژیم های غذایی بدون گلوتن و این که چرا باید از این رژیم ها پیروی کنند ندارند. گلوتن از خانواده‌ ی پروتئین‌هاست و در غلاتی مانند گندم یافت می‌شود. وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است.
خاصیت چسب‌مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می‌شود و به نان این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پُف کند. گلوتن به نان بافتی قابل‌جویدن و خوب می‌دهد. جالب است بدانید که نام گلوتن (glu-ten) از خاصیت چسبناکی (glue-like) خمیر مرطوب گرفته شده است.

بیماری سلیاک چیست و چه تاثیری بر بدن دارد؟

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی ارثی است که بر روند گوارش و روده کوچک تاثیر می‌گذارد. سلیاک یک اختلال خود ایمنی محسوب می‌شود که موجب می‌شود بدن، گلوتن را به عنوان یک متجاوز خارجی ببیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می‌کند. این تهاجم به دیواره‌ ی روده آسیب می‌رساند و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم‌ خونی، مشکلات شدید گوارشی و بالا رفتن خطر ابتلا به بسیاری بیماری‌ های دیگر شود. فردی که به این بیماری مبتلا باشد و گلوتن مصرف نماید سیستم ایمنی بدن فرد به گلوتن حمله می‌کند و باعث آسیب رسانی به سلول های روده می‌گردد. بسیاری از افراد حساسیت به گلوتن را شکل خفیف تری از گلوتن می‌دانند. مثلا افراد حساس به گلوتن در مقابل افرادی که قادر به تحمل گلوتن نیستند، علائم خفیف تری را تجربه خواهند کرد و ممکن است این علائم به سرعت بر طرف شود. از سوی دیگر افرادی که به عدم تحمل گلوتن مبتلا هستند ممکن است در بلند مدت آسیب و خطرات جدی تر را تجربه کنند.بیماری سلیاک بدترین شکل عدم‌ تحمل گلوتن است. ۰.۷-۱ درصد جمعیت جهان به این بیماری مبتلا هستند.

معمول‌ترین علائم ابتلا به سلیاک عبارتند از:

ناراحتی گوارشی، آسیب به بافت روده‌ی کوچک، نفخ، اسهال، یبوست، سردرد، ضعف و خستگی، خارش پوست، افسردگی، کاهش وزن و بدبویی مدفوع.
بعضی از بیماران همه‌ی این علائم گوارشی را ندارند اما علائم دیگری مثل خستگی و کم‌خونی در آنها وجود دارد. به همین دلیل تشخیص سلیاک بسیار دشوار است. در واقع، بیش از ۸۰ درصد مبتلایان به سلیاک از بیماری خود آگاهی ندارند.

علائم رایج عدم تحمل گلوتن

سلیاک بیماری خاموشی است که حتی بسیاری از افراد مبتلا به این بیماری هم ممکن است هرگز نام این بیماری را نشنیده باشند و نمی‌دانند بدنشان قادر به تحمل گلوتن نیست. به همین دلیل ممکن است علائم و مشکلاتی در گوارششان ایجاد شود؛ به طوری که نتوانند به خوبی غذاها را هضم کنند.
برخی از علائم رایج این بیماری عبارتند از:
• اختلال خود ایمنی کبد و بیماری التهابی روده
• بی حسی و مورمورشدن دست و پاها
• اختلالات فکری، خستگی ذهنی، اضطراب و افسردگی
• بروز التهاب، درد مفاصل و عضلات
• کم خونی، خستگی و فقر آهن
• اختلالات گوارشی، اسهال، یبوست و نفخ
• دل درد و درد شکمی

برخی از این علائم مانند نفخ شکم ممکن است به دیگر مشکلات گوارشی مرتبط باشد پس بهتر است برای اطلاع از عدم تحمل و حساسیت احتمالی به گلوتن با پزشک خود مشورت نمایید.

اصطلاح گلوتن پنهان به چه محصولاتی اطلاق می‌شود؟

اگر به تازگی استفاده از محصولات بدون گلوتن را آغاز کرده و باید از مصرف غلاتی همچون گندم، جو و چاودار پرهیز نمایید بهتر است آشنایی دقیقی با موادغذایی و فرآورده های حاوی گلوتن داشته باشید. زیرا ممکن است برخی از مواد غذایی حاوی گلوتن نباشند اما در مراحل فرآوری، تولید یا نگهداری در معرض مواد حاوی گلوتن قرار بگیرند و اصطلاحا دارای گلوتن پنهان باشند. یکی از نمونه های این محصول عصاره مالت است که از جوانه های خشک شده جو طی فرآیند مالتینگ به دست می‌آید. محصولات دارای گلوتن پنهان به محصولاتی گفته می‌شود که بنظر نمی‌رسد حاوی گلوتن باشند اما دارای گلوتن هستند. برای شناسایی محصول باید برچسب محصول و مواد تشکیل دهنده ی آن را به دقت بررسی نمایید و با سازنده ی محصول تماس بگیرید زیرا ممکن است این مواد غذایی حاوی گلوتن پنهان باشند و با خواندن برچسب مواد غذایی هم متوجه گلوتن موجود در آن نشویم. در ادامه لیست محصولاتی که ممکن است آلوده به گلوتن پنهان باشد را شناسایی و گردآوری نموده ایم، اما در قدم اول باید از مواد غذایی دارای برچسب بدون گلوتن استفاده نمایید.

لیست مواد غذایی دارای گلوتن پنهان:

• آبنبات به ویژه آبنبات هایی که آرد جز ترکیبات اصلی تشکیل دهنده آن است.
• سس سویا و سس تریاکی_ به طور سنتی سس سویا با گندم خرد شده تخمیر می‌شود. همچنین یکی از ترکیبات تشکیل دهنده ی سس سویا، سس تریاکی است و ممکن است برای غلظت سس نیز از آرد گندم یا نشاسته ذرت استفاده شود. بنابراین، بیشتر سویا سس ها حاوی گلوتن گندم هستند.
• سوپ های حاوی غلات و سوپ هایی که ترکیبات آرد، نشاسته و روکس (ترکیب چربی، کره و آرد) برای غلیظ شدن سوپ استفاده می‌شود.
• انواع چاشنی و سس هایی مانند سس سالاد و باربیکیو ممکن است حاوی سرکه مالت، سس سویا و یا آرد باشند. همچنین ممکن است حاوی نشاسته غذایی اصلاح شده باشد که برای غلیظ کردن و امولسیون کردن از آن استفاده می‌شود.
د باید از سرکه های تخمیر شده از دانه های مالت اجتناب شود. زیرا از جو و مالت تخمیر شده تهیه می‌گردد.
• بعضی از مارک های اسپری پخت و پز و اسپری جداکننده کیک و شیرینی نیز حاوی آرد گندم می‌باشد.
• سس کچاپ_ برخی از برند های تولیدکننده سس کچاپ احتمال دارد از موادی مانند سرکه مالت، میسو یا خمیر سویا که حاوی گلوتن است، آغشته باشد.
• سوسیس_ ممکن است سوسیس ها از آرد سوخاری تهیه شده و دارای گلوتن باشد و همچنین برخی سوسیس های گیاهی یا بدون گوشت نیز می‌تواند حاوی گلوتن گندم باشد.
• سیتان یا جایگزین های گوشت اغلب از گندم و عصاره مخمر ساخته شده است که می‌تواند حاوی گلوتن باشد اگر محصولاتی که دارای عصاره مخمر هستند دارای برچسب یا گواهی فاقد گلوتن نباشند، باید از مصرف آن خودداری شود.
• در تولید هات داگ وگان و همبرگرهای گیاهی مانند سایر محصولات بدلی ممکن است از عصاره مخمر و سایر طعم دهنده ها که حاوی گلوتن است برای طعم دهی استفاده کنند. بهتر است از همبرگرهای گیاهی که دارای برچسب یا گواهی فاقد گلوتن هستند استفاده نمایید. برخی برندهای همبرگر گیاهی با گلوتن گندم تولید می‌شوند در حالی که برخی مارک های دیگر حاوی سبوس جو دوسر یا جو دوسر هستند که فاقد گلوتن اند.
• انواع بستنی، ماست منجمد و دسرها نیز می‌تواند حاوی افزودنی هایی چون نشاسته گندم یا طعم دهنده های حاوی گلوتن باشند.
• شکلات_ برخی از افزودنی هایی چون امولسیفایرها و دیگر طعم دهنده های موجود در شکلات ها ممکن است حاوی گلوتن و پودر مالت جو باشد.

آیا عدم تحمل به گلوتن همان حساسیت به گلوتن است؟

حساسیت به گلوتن در مقابل حساسیت یا آلرژی به گندم

حساسیت به گلوتن شامل حساسیت به گندم نیز می‌شود که به بررسی سطح آنتی بادی های بدن در خون مربوط می‌شود و معمولا با تست ایمونوگلوبین مختص به گندم شناسایی می‌شود. افرادی که علائم و نشانه های مربوط به گلوتن در آنها وجود دارد و نتیجه تست مخصوص گندم در آنها منفی است احتمال دارد به گلوتن غیر سلیاکی حساسیت داشته باشند. حساسیت به گلوتن موجب آسیب رسانی سیستم ایمنی بدن به روده های کوچک می‌گردد و در بلند مدت عوارض جبران ناپذیری را به بدن می‌رساند. اما حساسیت به گلوتن فقط مربوط به بیماری سلیاک نیست. بجز افرادی که حساسیت به گلوتن سلیاکی دارند درصد بیشتری از افراد نیز به گلوتن غیر سلیاکی مبتلا هستند. این افراد با این که عوارض مشابه بیماران سلیاکی دارند اما آزمایش سلیاک در این افراد منفی بوده و در صورت مصرف گلوتن عوارض کمتری را تجربه خواهند کرد.

ویدئو تشخیص گلوتن در آردها

در ویدئو ذیل آزمایشی در واحد کنترل کیفی مجموعه رویسا انجام شد تا به شما نشان دهد چه محصولاتی دارای گلوتن و چه محصولاتی فاقد گلوتن هستند. حتما ویدئو را تماشا و با دوستان به استراک بگذارید.

مجموعه رویسا با نیم قرن سابقه درخشان در حوزه صنعت غذایی کشور، با استفاده از ماشین آلات مدرن و به روز دنیا و تجهیزات تولیدی و آزمایشگاهی به همراه استفاده از نیروی جوان و مهندسین متخصص در حوزه صنایع غذایی و شیمی در فضایی دانش بنیان و تحقیقاتی، با کیفیت ترین و اعلاء ترین محصولات را به صورت خالص و طبیعی در بسته بندی های مختلف با توجه به نیاز بازار عرضه می‌نماید. مشتریان عزیز می‌توانید برای مشاهده، بررسی انواع محصولات این مجموعه در وزن های دلخواه از بسته بندی های کوچک کم حجم تا بسته بندی های بزرگ و پرحجم (فله) به فروشگاه اینترنتی رویسا مراجعه نمایید.
خاطر نشان می نماییم که رویسا تمام تلاش خود را به کار می‌گیرد تا با حذف واسطه ها، ارسال سریع در کمترین زمان ممکن، قیمت مناسب، حداکثر کیفیت، بسته بندی مناسب، ضمانت بازگشت کالا، پشتیبانی و مشاوره فعال و … بهترین خدمات را به مشتریان عزیز ارائه نماید.
این محصولات به صورت های مختلف از جمله پست، باربری و سایر راه های ارتباطی در کوتاه ترین زمان ممکن قابل حمل به سراسر کشور می باشد.

منبع: schaer