استاک همان عصاره چیزی است که به غذا اضافه می‌کنند تا عطر و طعم خوبی به خود بگیرد. استاک در اکثر غذاهای آبکی و سس‌ها استفاده می‌شود. استاک از استخوان گاو و گوساله، مرغ، ماهی و سبزیجات تهیه می‌شود. حتما شما برای مزه‌دار کردن خورش، سوپ یا غذاهایتان از عصاره‌های آماده صنعتی، خرید و استفاده کرده‌اید. این عصاره‌ها شاید مزه دلخواهی به غذای شما بدهند اما بدلیل داشتن مواد افزودنی و نگهدارنده و نمک و ادویه فراوان برای سلامتی مضر هستند. بنابراین بهتر است این عصاره را در منزل و بصورت خانگی تهیه و استفاده کنید. در این صورت می‌توانید از ادویه‌های دلخواه خودتان استفاده کنید. برای تهیه استاک گوشت، مرغ و سبزیجات با ما همراه باشید…
استاک گوشت
تهیه استاک گوشت بسیار آسان است اما همراه با نکاتی است که رعایت کردن آن نتیجه مطلوبی به شما می‌دهد. برای تهیه استاک گوشت باید از استخوان و قلم گوساله یا گاو که گوشت کمی دارد استفاده کرد. این استاک برای تغذیه کودکان خیلی مقوی است.
مواد اولیه:
قلم یا استخوان گوشت گوساله به مقدار دلخواه (2 کیلوگرم)
*میرپوآ
**بوک گارنی
آویشن تازه 50 گرم
اضافات قارچ 300 گرم
دانه فلفل سیاه 10 عدد
طرز تهیه استاک گوشت:
ابتدا بهتر است مفاهیم میرپوآ و بوک گارنی را برایتان تشریح کنم:
میرپوآ
یک اصطلاح فرانسوی برای ترکیبی متشکل از پیاز، هویج، کرفس یا ریشه کرفس به یک اندازه خرد شده و با نسبت‌های مشخص است که به عنوان پایه‌ایی برای استاک، سس‌ها و سوپ‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. میرپوآ و ترکیبات مشابه‌اش به منظور ایجاد طعمی خفیف و لذت بخش استفاده می‌شود و طعم نهایی غذا را تقویت می‌کند. میرپوآ شامل یک ساقه کرفس، یک عدد هویج، یک عدد پیاز و یک ساقه تره فرنگی است که به دلخواه ساقه جعفری، سیر و موسیر نیز به آن اضافه می‌شود.
بوک گارنی
یک بسته معطر است که به چاشنی فرانسوی معروف است. برای درست کردن بوک گارنی از یک پارچه تنظیف تمیز استفاده کرده و داخل آن 5 تا 6 ساقه جعفری، یک ساقه آویشن، 5 تا 6 دانه فلفل سیاه، 2 عدد برگ بو و کمی برگ کرفس می‌گذارند و با نخ دور آن را می‌بندند و سر دیگر نخ را به دستگیره قابلمه بسته و در نیم ساعت آخر پخت غذاهای آبکی، آن را در غذا می‌گذارند. روش‌های دیگری برای تهیه بوک گارنی وجود دارد که از برگ تره فرنگی به جای تنظیف استفاده شده و دیگر نیاز به کرفس ندارد.
خب برای تهیه استاک گوشت، ابتدا قلم گوساله را کمی تفت می‌دهیم سپس قلم را در فری که 15 دقیقه قبل با درجه 200 سانتی‌گراد گرم کرده‌اید قرار دهید و در فر را نیمه باز بگذارید و به مدت 2 ساعت به آن فرصت می‌دهیم تا بپزد. سپس از فر درآورده و در قابلمه مناسب به همراه 2 لیتر آب سرد ( طوری که آب کاملا روی قلم را بپوشاند) روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم. در این حین موادی به عنوان ناخالصی بر روی آب قرار می‌گیرند که با کفگیر یا قاشق کاملا از سطح آن بردارید و دور بریزید. همچنین از کنار قابلمه با قاشق به آرامی چربی‌های روی آب را بردارید تا طعم و رنگ استاک کدر نشود. سپس میرپوآ و آویشن و ساقه قارچ و دانه‌های فلفل را در آن ریخته و بر روی حرارت ملایم قرار داده و 7 الی 8 ساعت به آن زمان می‌دهیم تا کاملا بپزد. در نیمساعت پایانی بوک گارنی را به مواد اضافه کرده تا بوی بد استاک را از بین ببرد.
در پایان مواد سبزیجات را از استاک بیرون می‌کشیم و مابقی را از صافی رد می‌کنیم تا عصاره از تفاله کاملا جدا شود. عصاره را در دمای محیط قرار دهید تا کاملا سرد شود سپس آن را در ظرفی تمیز ترجیحا شیشه‌ایی قرار داده و به مدت 1 روز در یخچال بگذارید. پس از آن، چربی که بر روی آن بسته شده را بردارید و مابقی مواد آبکی استاک را در فریزر نگهداری کنید.
استاک سبزیجات
استاک سبزیجات عصاره بسیار خوبی برای افرادی است که مایل به استفاده از عصاره گوشت یا مرغ نیستند و به اصطلاح گیاه‌خوار هستند می‌باشد. بسیاری از افراد از این عصاره بصورت نوشیدنی استفاده می‌کندد و یا در بسیاری از خوراک‌ها و خورش‌ها مانند خوراک لوبیا می‌ریزند و عطر و طعم آن را چند برابر می‌کنند.
مواد اولیه:
هویج حلقه شده 4 عدد (400 گرم)
پیاز خرد شده 2 عدد ( 280 گرم)
سیب زمینی حلقه شده 1 عدد ( 170 گرم)
کرفس خرد شده 2 ساقه
سیر کوبیده شده 5 حبه ( 25 گرم)
قارچ ورقه شده 10 عدد ( 200 گرم)
گوجه فرنگی خرد شده 2 عدد ( 200 گرم)
جعفری 10 ساقه
دانه فلفل سیاه نیم کوب 10 عدد
طرز تهیه استاک سبزیجات:
تمامی مواد لازم را در قابلمه مناسب و روی آن آب سرد بریزید و روی شعله قرار دهید تا بجوش آید سپس شعله را کم کنید تا با حرارت ملایم به مدت 45 دقیقه الی 1 ساعت بپزد. در نهایت مانند بقیه استاک‌ها آن را آبکش و تفاله‌های آن را جدا کرده و فریز نمایید.
نکات کلیدی پخت استاک
1- استاک دو نوع سفید و قهوه‌ای دارد. در استاک قهوه‌ای تمام مراحل مانند تهیه استاک سفید است اما با این تفاوت که وقتی قلم را از فر خارج می‌کنیم به آن رب گوجه فرنگی رقیق شده با آب می‌زنیم و دوباره در فر قرار می‌دهیم و چند بار این فرآیند را تکرار می‌کنیم و سپس مابقی مراحل را مانند استاک سفید انجام می‌دهیم.
2-در صورت عدم دسترسی به آویشن تازه، می‌توانید از 1 قاشق چایخوری آویشن خشک شده استفاده کنید.
3- ظرف یا قابلمه‌ایی که در آن می‌خواهید استاک درست کنید باید به اندازه کافی بزرگ باشد تا قلم یا اسکلت مرغ روی هم انبار نباشد و آب سردی که در آن می‌ریزید کاملا روی قلم را بگیرد.
4- تهیه استاک مرغ مانند استاک گوشت است با این تفاوت که از اسکلت مرغ بدون گوشت برای آن استفاده می‌شود و ابتدا اسکلت‌های مرغ را در آب سرد خیس می‌دهیم تا خون از حفره‌های آن خارج شود، سپس آنها را با آب سرد کاملا بشویید تا تمیز شود. سپس مانند استاک گوشت البته با مدت زمان کمتر ( 2 الی 2.5 ساعت) بپزید.
5- استاک ماهی نیز مانند بقیه استاک است اما از اسکلت و سر ماهی برای تهیه آن استفاده می‌شود و در مدت زمان کمتری (به مدت 20 دقیقه) تهیه می‌شود.
6- ابتدا حرارت اولیه استاک را زیاد کنید تا بجوش بیاید. سپس بگذارید با شعله ملایم بپزد.
7- به هیچ عنوان به استاک نمک اضافه نکنید. چرا که استاک در غذاهای مختلف استفاده شده و بهتر است در مرحله آخر در هر غذا نمک به دلخواه اضافه شود.
8- استاک را نیز می‌توانید مانند غذاهایی چون سوپ تا 3 ماه در فریزر نگهداری کنید. می‌توانید آن را در قالب‌های یخ بریزید و هر سری در سوپ یا خورش استفاده کنید.
