چند ماده پر کاربرد در قنادی و شیرینی‌پزی

شیرینی‌پزی و قنادی از جمله هنرهایی است که علاوه بر به کارگیری عناصر خلاقیت، ذوق و استعداد، مستلزم دانش و آگاهی در خصوص مواد اولیه برای تهیه شیرینی مورد نظر است. این اهمیت زمانی نمود پیدا می‌کند که شما بخواهید وارد عمل شوید و به جای استفاده از یک ماده پیشنهاد شده، به دلیل در دسترس نداشتن آن، بخواهید از ماده‌ای شبیه به آن استفاده کنید. اینجاست که باید اطلاعات شما از مواد مشابه آن کامل باشد تا بتوانید جایگزین مناسبی انتخاب کنید. اما شاید به خاطر داشتن اطلاعات تمام مواد در ذهن، کار ساده‌ و معقولانه‌ای نباشد، اما ما مواردی را به شما معرفی می‌کنیم که بیشترین کاربرد را در قنادی و شیرینی‌پزی دارند.

چربی‌های ضروری در قنادی

روغن صاف یا قنادی:

این روغن از زیر مجموعه‌های روغن جامد استکه در قنادی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این روغن بافتی بسیار نرم، بدون دانه داشته و ظاهری شبیه به بافت کره اما پرچرب‌تر و متراکم‌تر دارد. روغن صاف موجب ایجاد تردی در بافت شیرینی و کیک می‌شود. این روغن بسته به درجه سفتی و نرمی آن درجه بندی شده است. مشهورترین آن روغن صاف 50 است که در تهیه شیرینی دانمارکی، نخودچی و… به کار می‌رود. بطور کلی روغن صاف مناسب قنادی، روغنی است که نه خیلی سفت و نه خیلی نرم باشد.

روغن مایع:

زمانی که صحبت از روغن مایع می‌شود، معمولا دانه‌ آفتابگردان در ذهن نقش می‌بندد. اما انواع روغن مایع دیگر مانند کانولا، ذرت، کتان، هسته انگور و گردو وجود دارد که در قنادی و تهیه شیرینی نیز کاربرد دارند.

روغن زیتون:

زیتون پس از روغن‌گیری، با توجه به رنگ و میزان خلوص آن، دسته‌بندی می‌شود و جزء روغن‌های غیراشباع است. روغن زیتون در انواع فوق بکر (Extravirgin)، بکر (Virgin)، پومیس (Pomace) و روغن زیتون تصفیه شده فوق سبک وجود دارد که عمدتا در پخت و پز و سالاد مورد استفاده قرار می‌گیرد. امروزه قنادان با خلاقیت و ذوقی که دارند، از این روغن در تهیه کیک و شیرینی نیز استفاده می‌کنند. کیک روغن زیتون از نمونه بارز این‌ها است.

کره:

کره علاوه بر داشتن چربی‌هایی با منبع حیوانی شامل مقادیری آب و مواد موجود در شیر نیز است که برای قنادان مناسب است. چربی موجود در کره جزء دسته چربی‌های اشباع شده است و به دلیل محتوی دوغ، در دمای 177 درجه سانتی‌گراد به سرعت می‌سوزد. راه حل جلوگیری از این مشکل، افزودن مقداری روغن مایع به ترکیب کره است تا تحمل کره در برابر حرارت افزایش یابد. در تهیه شیرینی‌های ایرانی اصطلاحا کره را دوغ‌گیری می‌کنند یعنی کره را ابتدا ذوب کرده و کنار می‌گذارند تا دوباره ببندد و مایعات از بافت کره جدا شود.

مارگارین:

مارگارین در واقع از همان روغن مایع آفتابگردان تهیه می‌شود، اما روند هیدروژنه کردن آن به گونه‌ای است که بافتی لطیف و کره مانند پیدا کند. گاهی مارگارین ترکیبی از چند نوع روغن مایع گیاهی است. همچنین مارگارین جایگزین مناسبی است برای افرادی که طعم کره در شیرینی باب میل‌شان نیست.

برای خرید مواد قنادی روی لینک زیر در فروشگاه اینترنتی رویسا کلیک کنید:

انواع نشاسته

نشاسته گل:

نشاسته گل یا نشاسته گندم حاصل فرآیند کارخانه‌ای نشاسته‌گیری از گندم است که عصاره آن پس از تصفیه، خشک شده و به صورت پودر و یا خرده نشاسته به فروش می‌رسد. این نوع نشاسته برای پخت و ایجاد حالت ژلاتینه و قوام‌دهی مورد استفاده قرار می‌گیرد که برای رسیدن به این حالت نیاز به پخت طولانی‌تری دارد. این نشاسته بیشتر در دسرهای خاورمیانه‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد. باسلوق و راحت‌الحلقوم از نمونه این دسرها است.

نشاسته ذرت:

نشاسته ذرت همانگونه که از نام آن پیداست، ماحصل آسیاب شده مغز میانی دانه ذرت به همراه مقدار معین از رطوبت است که طی فرآیند کارخانه‌ای نشاسته از آن جدا و خشک شده و به صورت گرد سفید رنگ عرضه می‌شود. دمای قوام آمدن نشاسته ذرت و زمان پخت آن بسیار سریع‌تر از نشاسته گل است. این نشاسته نیز به دلیل عاری بودن از گلوتن، باعث ایجاد بافت ترد در شیرینی می‌شود.

نشاسته تاپیوکا:

این نوع نشاسته از گیاه کاساوا گرفته شده است و در کشورهای آسیای دور به شکل مرواریدهای سفید یا رنگی حالت داده می‌شوند که اکثرا در تهیه انواع دسر از آن استفاده می‌شود و بدون نیاز به حرارت و در مجاورت رطوبت حالت ژلاتینی خود را باز می‌یابد. این نشاسته بدون گلوتن است و معمولا به عنوان قوام‌دهنده در تهیه خوراکی‌های بدون طبخ مانند اسموتی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. همچنین در تهیه دسرهای مالزیایی و تایلندی از این نشاسته بیشتر استفاده می‌شود.

انواع آرد در قنادی

آرد قنادی:

این نوع آرد بالاترین میزان نشاسته و کمترین میزان گلوتن را دارا است. عملیات کارخانه‌ای سفید کردن و سبوس‌گیری گندم موجب کاهش میزان پروتئین موجود در آن و در نتیجه روشن‌تر شدن رنگ آرد می‌شود. این آرد نرم‌ترین و دانه‌ریزترین نوع آرد است و بر اساس نحوه تهیه و مصارف، با نام‌هایی چون آرد نول، آرد سه صفر، آرد شیرینی یا آرد سفید تولید و عرضه می‌شود.

آرد سمولینا:

آرد سمولینا در کشورهای غربی، ترکیه و به ویژه ایتالیا بسیار کاربرد دارد. این آرد از نوعی گندم به نام گندم دروم «Durum» به دست می‌آید. این گندم سخت‌ترین دانه گندم را در میان گندم‌ها دارد و بالاترین میزان گلوتن را در میان انواع آرد دارد و به همین دلیل از آن در تهیه خمیر پاستا استفاده می‌شود. علاوه بر این، آرد سمولینا جزء آردهایی است که در قنادی نیز استفاده می‌شود.

ایرمیک:

آرد مغز جوانه گندم است. در تهیه این آرد تنها قسمت جوانه پنهان در میان دانه گندم آرد می‌شود و هیچ سبوسی ندارد. از هر 100 تن گندم، 5 کیلوگرم آرد جوانه یا ایرمیک به دست می‌آید. از آرد ایرمیک در تهیه دسرهایی مانند باقلوا ترکی استفاده می‌شود.

آرد نخودچی:

برای تهیه آرد نخودچی ابتدا دانه‌های نخود را بدون نمک بو می‌دهند سپس پوسته روی آن گرفته و آسیاب می‌کنند. کاربرد این آرد در تهیه شیرینی مخصوصا انواع خشک مشهود است.

آرد ذرت:

همانگونه که از نام آن پیداست، از آسیاب شدن دانه‌های کامل ذرت به دست می‌آید و رنگ آن بسته به نوع و نژاد دانه ذرت از زرد تا سفید تغییر می‌کند. این آرد جزء دسته آردهای بدون گلوتن در نظر گرفته شده است که در تهیه شیرینی‌های مدرن بسیار استفاده می‌شود.

آرد برنج:

آرد برنج یکی از پر کاربردترین آردهاست که معمولا از آن به عنوان جایگزین آرد گندم در شیرینی و کیک ها استفاده می‌شود. از آن جایی که آرد برنج جزء آردهای بدون گلوتن به شمار می‌آید در رژیم های غذایی فاقد گلوتن جایگاه ویژه ای دارد. آرد برنج از آسیاب شدن دانه‌های پاک، شسته و خشک شده برنج به دست می‌آید. آرد برنج مرغوب قوام دهنده ای مناسب در تهیه سوپ، آش، خورش و دسرها است. از این آرد برای پخت فرنی و سوپ، استفاده زیادی می‌شود؛ همچنین می‌توان برای پخت نان برنجی و کماج و شیرینی هایی چون پا درازی، شیرینی آب دندان، آغوزکنا و … نیز از آن استفاده کرد.

سایر ترکیبات ضروری در قنادی و شیرینی پزی

پودر هل یا هل ساییده:

هل دانه ای معطر است که که اغلب برای طعم دهی در شیرینی، کیک و حلوا مورد استفاده واقع می‌شود. درون دانه های هل ریزدانه های قهوه ای رنگی دارد که پس از آسیاب و الک کردن برای مصارف قنادی و در تهیه کیک هل و گلاب و شیرینی هایی مانند قطاب، باقلوا، شیرینی نخودچی استفاده می‌شود. برای ماندگاری و حفظ عطر و طعم پودر هل را در ظروف درب دار و به دور از جریان هوا نگهداری کنید.

پودر دارچین:

این ادویه خوش بو علاوه برا فواید بیشمارش کاربردهای زیادی در دنیای شیرینی پزی، پخت کیک و غذاها دارد. دارچین فقط به عنوان ادویه و در تهیه انواع خورشت و غذا کاربرد ندارد بلکه از اسانس و پودر دارچین در تزئین انواع دسر، نان، کلوچه و انواع شیرینی های دارچینی بکار می‌رود. علاوه بر موارد ذکر شده دارچین عطر و طعم بینظیری به کیک هایی چون کیک سیب و دارچین، کیک هویج و کیک دارچین می‌دهد.

پودر وانیل:

از وانیل به صورت پودر یا اسانس وانیل در تهیه انواع مواد غذایی از جمله کیک، شیرینی و بستنی، مارمالاد و انواع دسر پرکاربرد است و همواره مورد استفاده قرار می‌گیرد. وانیل به علت عطر و طعم خاصی که به کیک و شیرینی می‌بخشد و رفع بوی زهم تخم مرغ یکی از طعم دهنده های مهم صنعت قنادی است.

بیکینگ پودر:

اگر شما هم به پخت کیک و شیرینی علاقه مندید یا در این حوزه فعالیت می‌کنید به لزوم استفاده از بیکینگ پودر در این صنعت اطلاع دارید. بکینگ پودر ماده ای شیمیایی است که ترکیبی از اسیدها، بازها و نشاسته خنثی است که به ایجاد بافت اسفنجی و سبک شدن کیک می‌گردد. یکی از نکات پر اهمیت در مورد بیکینگ پودر میزان و اندازه درست استفاده از آن می‌باشد. در صورتی که بیکینگ پودر به مقدار کم استفاده شود بافت کیک و شیرینی سفت می‌گردد و اگر بیش از حد استاندارد استفاده شود علاوه بر عوارضی که به دنبال خواهد داشت، موجب تلخی کیک نیز می‌گردد.

مطالب مرتبط:

خواص تخم خرفه چیست؟